גנאש שבור הוא בעיה נפוצה מאוד, אבל זה לא קורה רק בו. זה יכול להתרחש בגלסאז’, בקרמים- במיוחד בקרם קרמל ובשילובים או ציפויים חדשים שתנסי ליצור (בדיוק כמו שקרה לאילה בהמשך.
אז במקום לתקן אחרי כשכבר נשבר, יהיה חכם יותר למנוע את זה מראש. ..שימי לב, אני אתמיד אוהבת להסביר את ההגיון שמאחורי הכל, אבל אם את מאלה שמעדיםה רק את התכלס, דלגי אל הטיפים שבסוף
תחילה, בואי נבין מה בכלל קורה ומה נשבר
למעשה, התלונות על התפרקות ושבירה מגיעות כאשר מערבבים חומרים שומניים עם נוזלים מימיים כמו גנאש:
השמנת המתוקה מכילה לפחות 65 אחוז מים, והשוקולד הוא מוצר שומני.
גם בגלאסאז’, הסירופ סוכר מבוסס מים וגם הגלזורה או הנפאז’ ולעומתם השוקולד הוא מוצר שומני.
אם כך תופעת התפרקות היא תופעה טבעית ומובנת. הרי כולם יודעים ששמן ומים אינם ידידים קרובים במיוחד, נכון? אם תניחי שמן ומים יחד בכלי, עוד לפני שתסיימי למזוג, השמן כבר יצוף למעלה במהירות.
אז מה אפשר לעשות?
כדי לעכב את העבודה הציפה של השמן לחלק העליון, ובעצם ליצור תחליב/קרם חלק והומוגני שלא יתפרק גם לאורך ימים או חודשים, צריך לבצע כמה פעולות:
א. לטחון!
במהלך ההכנה או בסיומה חשוב לטחון את התערובת היטב עם בלנדר מוט או לערבב נמרצות עם מטרפה. (אל תערבבי עם כפית ולא במרית!)
מה קורה במהלך הערבוב או הטחינה? המטרפה או הבלנדר מוט חותכים את חלקיקי השומן לטיפות זעירות שמתפזרות בנוזל ומתקשות לחבור יחד ולצוף למעלה.
כמובן שכדי שטיפות השומן יקצצו כיאות, עלייך לטחון היטב עם בלנדר מוט (מהיר) או לערבב באופן יסודי וממושך יותר עם מטרפה.
בתמונה אני מדגימה אמולסיה לתלמידות בשיעור מקדמיה ומוסיפה שמן למים תוך כדי טחינה.שימי לב שהתערובת מלבינה — זה אומר שנוצר תחליב, ושהשמן נקצץ לטיפות זעירות ומתפזר במים. (אגב — אמולסיה ותחליב הן מילים נרדפות)
עם זאת — בתוך דקות השמן נפרד שוב וצף לאט לאט למעלה. זה אומנם לא קרה מיידית, אבל מספיק מהר. כלומר – פעולת הטחינה והערבוב חשובה, אך לא מספיקה כשלעצמה. שימי לב שבתמונה הנוזל מתחת לשמן נראה עדין לבן זה אומר שעדין לא כל השמן כבר צף למעלה…כששמן יצוף למעלה כל הנוזל מתחת יהפוך צלול ושקוף
אז מה עוד חסר?
ב. סמיכות— אם הנוזל שאנחנו טוחנים עם השמן מסמיך תוך כדי הטחינה או אחריה (הטיפות הזעירות לא יוכלו “לשחות” במים הסמיכים להתקבץ ולצוף למעלה. לסמיכות חלק יש חלק חשוב ומובהק ביצירת אמולסיה.
ג. חומר מתחלב — חומר מתחלב הוא כמו המבוגר האחראי בסביבה, ששומר על המים והשומן שלא ייפרדו. הוא מחזיק ביד אחת את טיפות הזעירות, וביד השנייה את המים (הפעולה המדויקת שונה, אבל כמשל זה מסביר ממש יפה את הרעיון)
למעשה, כך היו מכינים את כל הקרמים הקלאסיים כמו קרם פטיסייר . הם תמיד הכילו גם ביצים או חלמונים – כי החלמונים מכילים לציטין, שהוא חומר מתחלב. גם במוצרי חלב יש חומר מתחלב — חלבון הקזאין.
כאן אני מדגימה איך יצרתי קרם משמן ומים בלבד, בעזרת הסמכת הנוזל, פעולת טחינה והוספת חומר מתחלב (לציטין סויה) את החומר המתחלב הוספתי אל השמן ולכן הוא נראה סמיך יותר במזיגה וצבעו מעט שונה. הקרם ישאר קרמי לאורך חודשים רבים בקירור ולא יתפרק.
ד. השומן חייב להיות נוזלי — בזמן יצירת האמולסיה השומן חייב להיות נוזלי. למשל בגנאש השוקולד יהיה מומס מראש או שיוצקים עליו נוזל חם שממיס אותו. דוגמה נוספת, בקרם עם חמאה, מוסיפים את החמאה כל עוד הנוזל חמים כדי שימיס אותה.
טכנית — לא ניתן ליצור אמולסיה או לחבר שמן ומים אם השומן כבר קשה ויציב.
איך תדעי אם יצרת אמולסיה?
תסתכלי על הקרם שיצרת: האם הוא אחיד, חלק ומבריק? אם הקרם במרקם נזיל, הרימי מעט מהבלילה עם כפית ושפכי אותה בזרם דק אל הקערה. הסתכלי על “חוט הזרם” עצמו: אם הוא נוזל חלק ואטום — יש לך קרם טוב. אם הוא מלא שבירות ואזורים שקופים יותר – צריך לטחון עוד.
אחרי שהבנו את העקרונות ליצירת אמולסיה, אני מקווה שהבנת שאפשר לחבר כל חומר וחומר בעולם בעזרת הטכניקה הנכונה – אמולסיה. בואי נעבור לכמה דוגמאות מעשיות מהעולם שלנו:
איך נכין גנאש שלא מתפרק לעולם? נכין אמולסיה/ תחליב
- חומר מתחלב כבר קיים במרכיבי הגנאש באופן טבעי. השמנת המתוקה מכילה חומר מתחלב — קזאין. השוקולד מכיל חומר מתחלב — לציטין. אז ✔️ ראשון ברשימה אפשר לסמן
- סמיכות — חמאת הקקאו שבשוקולד המומס מתגבשת תוך כדי הערבוב והקירור, ויוצרת קרם סמיך. אז ✔️ מספר 2 סימנו גם.
- ערבוב/טחינה — זה חלק שתלוי לחלוטין בך! כל מה שאת צריכה לעשות הוא לערבב או לטחון היטב עם בלנדר מוט (עדיף תמיד), עד שמתקבל קרם חלק ומבריק ולסמן ️וי מספר 3.
- כמובן – עליך לזכור שהשוקולד חייב להיות מומס כל זמן שאת מייצרת את האמולסיה וטוחנת. לכן, אם שפכת שמנת קרה מדי על השוקולד והוא לא נמס במלואו על ידי השמנת — לא ייווצר גנאש חלק. ואם המסת רק את השוקולד במלואו אבל ניסית לשפוך קרם קר — השוקולד יתחיל להתקשות כבר בזמן הערבוב, ושוב לא תיווצר אמולסיה.
לסיכום: הביאי שמנת לסף רתיחה. צקי על שוקולד קצוץ שימס מהר. הניחי לשמנת החמה לחלחל ולהמיס את השוקולד כ-10 שניות. וטחני היטב (היטב!!) עד לקבלת קרם חלק ומבריק.
כנראה שאלו הפעולות שעשית עד היום – אבל הפעם, כשאת מכינה אחרי שאת מבינה מה את עושה. איזה גנאש בעולם יעז להישבר לך??
במייל זה אילה מתארת ציפוי ריבת חלב שיצרה ושהתפרק לה. לאור מה שלמדנו, אלו הפעולות שאילה היתה צריכה לעשות כדי לייצר קרם חלק
- להוסיף חלב אל ריבת החלב ולחמם אותם יחד לפחות לסף רתיחה.
- לצקת על השוקולד
- לטחון הכול יחד עם בושה עם בלנדר מוט, עד שמתקבל קרם אחיד וחלק.
במקרה נוסף שאילה מתארת, היא ערבבה לוטוס יחד עם שמנת. הלוטוס עשוי משומן יציב טמפרטורת חדר , ולכן הוא צריך להיות מומס לפני שבכלל מערבבים איתו שמנת. אז כדי לקבל קרם חלק:
- צריך לחמם את השמנת המתוקה, וגם לוודא שיש כמות מספיקה של שמנת מתוקה ביחס ללוטוס כדי שתוכל להמיס אותו במקביל, אפשר לחמם גם את הלוטוס.
- לטחון הכול יחד עם בלנדר מוט ,ממושכות עד שמתקבל שקרם חלק חלק.
העובדה שבהתחלה הקרם היה נראה שבור עד שהוא יתאחד היא תקינה לחלוטין. ככה מתחילה אמולסיה , במראה שבור עד שאנחנו כופים עליה להתאחד.
אז אחרי שהבנת את עקרונות יצירת הקרם האחיד ותפעלי לפיהם — איזה קרמים ייעזו להתפרק לך?
בבית הספר מקדמיה את לא צריכה רק לקרוא פוסטים כדי להבין. חוית הלימוד קלה ומרתקת הרבה יותר, את רואה אותי מכינה, מסבירה, מסבירה שוב, בעיקר מדגימה הכל צעד אחר צעד.הרבה יותר חוויה, וסיפוק מהיר יותר במטבח.
מאמרים קשורים: איך בוחרים שוקולד לקינוחים | מה זה סירופ גלוקוזה | המדריך המקיף להמרות במתכונים
מזמינה אותך לבדוק בקישור הזה את קורס המאסטר שלנו וכאן את המועדון.