המדריך המקיף להמרות במתכוני קונדיטוריה — שאלות ותשובות

היחס: 80 גרם שמן לכל 100 גרם חמאה — בעוגות, פחזניות, לחמים ועוגיות שטוחות. לבישול וטיגון: 1:1.
הערות חשובות: בבצק עלים, קרואסון או בצקים מדופפים אי אפשר להחליף חמאה בשמן. שמן זית בטעם חזק לא מומלץ לקינוחים עדינים, ובבצק פריך לטארט אי אפשר בשמן בלבד.
למה זה עובד: חמאה מורכבת מ-80% שומן ו-20% מים, ושמן הוא 100% שומן — לכן ממירים ב-80%. בבצקים מרובדים נחוצה הגמישות של החמאה והתאדות המים באפייה.

היחס: כן — 1:1 בכל מתכון, באותו משקל ובאותה כמות.
הערות חשובות: בקרמים קרים (כמו קרם לימון) כמות גדולה מדי של מרגרינה עלולה להוסיף טעם לוואי ומרקם שומני בפה. במאפים אפויים בדרך כלל אין טעם לוואי.
למה זה עובד: מרגרינה מיוצרת כדי להתנהג כמו חמאה, עם תכולת שומן ומים דומה. ההבדל בטעם ובהרכב חומצות השומן; בעוגיות חמאה קלאסיות ההבדל יורגש, במאפים עם טעם דומיננטי כמעט לא.

היחס: ביחס 80% — 80 גרם שמן קוקוס ל-100 גרם חמאה או מרגרינה.
הערות חשובות: בבצק פריך השמן יקשה על העיצוב כי הוא גמיש פחות. לא מחליפים בבצק עלים או קרואסון — אין לשמן הקוקוס גמישות מספקת.
למה זה עובד: שמן קוקוס מוצק בקירור ונמס בחום בדומה לחמאה, אך חסר את ההתנהגות המוצקה-למחצה הדרושה ליצירת רובדי דפים.

היחס: 80 גרם חמאת קקאו + 20 גרם שמן — להמיס, לערבב עד שהמסה קרירה ולהניח להתגבשות בשכבה דקה במקרר. יחס מצוין לבצקים פריכים.
הערות חשובות: אפשר ליצור חמאות ביתיות רכות יותר לקרמים על ידי שינוי היחס בין חמאת הקקאו לשמן. מרגרינה פחות טעימה בקרמל.
למה זה עובד: חמאת קקאו לבדה קשיחה מדי בטמפ’ החדר ושמן לבדו נשאר נוזלי. השילוב יוצר חומר שמתקשה בקירור ורך בטמפ’ החדר — בדומה לחמאה.

היחס: 1:1 בין שמני אפייה ניטרליים (קנולה, חמניות, חריע). שמן קוקוס 1:1 כשהוא מומס, אך יוסיף טעם וריח.
הערות חשובות: שמן זית רק במתכונים שטעם הזית משתלב בהם (פוקצ’ה, עוגות זית) — לא לעוגות מתוקות עדינות. שמן MCT וזרעי ענבים ניטרליים לחלוטין, מצוינים לדילול ציפויי שוקולד.
למה זה עובד: כל השמנים הם 100% שומן ומתנהגים זהה מבחינת מבנה. ההבדל הוא בטעם, בריח ולעיתים בטמפ’ העישון.

היחס: בכל תחליפי החלב הקיימים. במתכונים רבים אפשר להחליף גם במים — למשל בקרם פטיסייר שכבר מכיל חלמונים וקורנפלור.
הערות חשובות: סויה ושיבולת שועל הכי קרובים לחלב פרה. שקדים ואורז דקים יותר ועשויים לדרוש עיבוי. שימי לב אם יש מתחלבים אחרים במתכון.
למה זה עובד: חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 3% חלבון ו-5% לקטוז. סויה ושיבולת שועל קרובים בפרופיל; שקדים ואורז דלי חלבון ומספקים פחות מבנה.

היחס: לערבב שליש כוס קצפת צמחית עם שני שליש כוס מים, ולהשתמש כמו חלב.
הערות חשובות: לא יחס מדויק אך פרקטי — עובד היטב במאפים ובקרמים שאינם הקרם המרכזי של הקינוח.
למה זה עובד: חלב פרה הוא בערך 4% שומן ו-96% מים; קצפת צמחית כ-30% שומן. הערבוב נותן כ-10% שומן, דומה לחלב מלא.

היחס: כן — 1:1 באותו משקל וכמות.
הערות חשובות: קצפות צמחיות עלולות להתפרק בחימום, אך טחינה במוט (כמו בגנאש) פותרת. יש קצפות ייעודיות לבישול שלא יקציפו — בדקי במתכון קטן.
למה זה עובד: קצפת צמחית מתוקנת עם מייצבים ושומן צמחי כדי לדמות שמנת מתוקה (38% שומן). בהקצפה היא דומה ולעיתים יציבה אף יותר.

היחס: כן — 1:1, להעדיף יוגורט יווני סמיך 5%+.
הערות חשובות: לא להחליף ביוגורט 0% — חוסר השומן ייבש את העוגה ויפגע במרקם.
למה זה עובד: שניהם מוסיפים חומציות, לחות ורכות (החומצה מקצרת את הגלוטן). שמנת חמוצה עשירה יותר בשומן (20%) מיוגורט יווני (10%).

היחס: גבינת שמנת ↔ מסקרפונה: 1:1 (מסקרפונה עשירה ועדינה יותר). ריקוטה אינה תחליף ישיר — שונה במבנה.
הערות חשובות: בצ’יזקייק גבינת שמנת ומסקרפונה ייתנו תוצאה דומה; ריקוטה יוצרת מרקם אחר לגמרי.
למה זה עובד: גבינת שמנת כ-33% שומן (חמצמצה, הדוקה), מסקרפונה 40-45% (מתוקה, עדינה), ריקוטה 10-15% (גרגרית). תפקיד שתי הראשונות זהה דיו לתחליף 1:1.

היחס: שוקולד חלב + 5-10% חמאת קקאו (במשקל), ולהפחית את הסוכר במתכון ב-10-15%.
הערות חשובות: שוקולד חלב מתוק יותר ובעל פחות מוצקי קקאו — עלול לפגוע ביציבות הגנאש. חמאת הקקאו מחזירה יציבות וההפחתה בסוכר מאזנת.
למה זה עובד: מריר 70% מכיל כ-40% חמאת קקאו; חלב 35% מכיל הרבה פחות, עם יותר סוכר ואבקת חלב. פחות חמאת קקאו פירושה פחות יציבות בקירור.

היחס: 60-70% שוקולד לבן + 30-40% שוקולד מריר.
הערות חשובות: לוודא ששוקולד הלבן פרווה (ולהיזהר מצמקאו לבן). שוקולד לבן פרווה זמין בחנויות מתמחות.
למה זה עובד: שוקולד לבן מספק מתיקות ועדינות, ושוקולד מריר משלים עומק קקאו. היחס 60/40 מתאים לרוב המתכונים.

היחס: ל-100 גרם: 35 גרם חמאת קקאו + 30 גרם אבקת חלב צמחי + 30 גרם אבקת סוכר דקה + טיפת וניל (וטיפת לציטין סויה אם יש).
הערות חשובות: להמיס חמאת קקאו, להוסיף את היבשים ולערבב לחלקות. אסור להוסיף חלב נוזלי — רק אבקת חלב.
למה זה עובד: שוקולד לבן מורכב מחמאת קקאו (כ-30%), אבקת חלב (כ-22%), סוכר (כ-40%) ולציטין.

היחס: 100 גרם שוקולד מריר (60%) = 46 גרם אבקת קקאו + 44 גרם שומן (חמאה / חמאת קקאו / שמן ניטרלי) + 40 גרם אבקת סוכר.
הערות חשובות: חשוב להפחית שומן אחר במתכון! אם כבר יש חמאה או שמן — להפחית 20-30 גרם, אחרת תוספת 44 גרם שומן תשנה את המתכון לחלוטין.
למה זה עובד: מריר 70% מכיל כ-56% אבקת קקאו ו-44% חמאת קקאו. היחס 56:44 משחזר את ההרכב, אך יש לפצות על תוספת השומן.

היחס: לכאורה כן, אך אם יש במתכון סודה לשתייה — יש לוודא שיש רכיב חומצי נוסף (כמו מיץ לימון), אחרת הסודה לא תפעל. אם יש אבקת אפייה — אין בעיה.
הערות חשובות: קקאו טבעי חומצי (pH 5-6), קקאו הולנדי מנוטרל (pH 7-8). החלפה בלי תיקון חומר התסיסה תפגע בהתפחה.
למה זה עובד: סודה לשתייה היא בסיס שצריך חומציות להפעלה — קקאו טבעי מספק אותה. קקאו מעובד מנוטרל ולכן דורש אבקת אפייה (שמכילה חומציות פנימית).

היחס: במשקל 1:1. בכוסות זה שונה: 1 כוס סוכר רגיל שווה ל-1¾ כוס אבקת סוכר.
הערות חשובות: אבקת סוכר מכילה כ-3% עמילן שמשנה דרסטית את התנהגות המתכון.
למה זה עובד: העמילן סופג לחות, פוגע ב-creaming של חמאה וסוכר, מייבש את הבצק ובבצקי שמרים אף מאט את התסיסה.

היחס: במשקל זהה — אך התוצאה משתנה: סוכר רגיל מוסיף גרגריות ופריכות, אבקת סוכר נותנת מרקם נימוח יותר.
הערות חשובות: כדי להמיר אבקת סוכר לסוכר בלי שינוי מרקם גדול — להוסיף כף-שתיים נוזל (חלב או חלמון) שיעזרו בהמסה.
למה זה עובד: גרגרי סוכר מושכים לחות ויוצרים פיזור (spread). אבקת סוכר עם העמילן מייבשת ומקבעת — התוצאה עוגיות “כמו עוגה”, פחות מתפרסות.

היחס: תלוי בסוג: קרם אמריקאי (חמאה + אבקת סוכר) — חובה אבקת סוכר. קרם חמאה שוויצרי או איטלקי — חובה סוכר רגיל. לא להחליף ביניהם.
הערות חשובות: לא ניתן להחליף סוכר באבקת סוכר ולהיפך במתכונים אלו.
למה זה עובד: בקרם אמריקאי אין נוזלים, אבקת הסוכר מתמוססת והעמילן מייצב. בקרם חם הסוכר נמס תוך כדי חימום החלבונים, והעמילן באבקה ייצור גרעיניות.

היחס: לא מומלץ בכלל! נכון לכל בצקי השמרים: בריוש, חלה, ספונג’, דונאטים.
למה זה עובד: העמילן באבקת הסוכר יוצר עיכוב בתסיסה ומאט מאוד את ההתפחה, וגם סופג לחות ומייבש את הבצק.

היחס: אסור! להמסה מהירה השתמשי בסוכר קסטר (superfine). הכנה ביתית: לטחון סוכר רגיל 20-30 שניות במעבד מזון.
הערות חשובות: מקרון, פבלובה, קצפת מרנג ומוס — כולם דורשים סוכר רגיל או קסטר.
למה זה עובד: מרנג מתבסס על מבנה חלבון שמתייצב סביב גרגרי הסוכר. העמילן פוגע ביציבות — גורם לקצף לדמוע, להתפצל או לקרוס.

היחס: במילוי יבש שלא דורש בישול אפשר להמיר. במילוי שדורש בישול — זה רק מייקר את המתכון.
הערות חשובות: הכלל: מה שצריך להתמוסס (קרם, קקאו לח) — סוכר רגיל. מה שצריך לעטוף בין השכבות (קינמון + אבקת סוכר) — אבקת סוכר.
למה זה עובד: הבצק עצמו דורש סוכר רגיל, אך המילוי לעיתים נהנה דווקא מאבקת סוכר — תלוי בסוג.

היחס: 1:1 במשקל לרוב המאפים. מחום ללבן: התוצאה פחות לחה ופחות “טופי”. מלבן לחום: לחה יותר עם טעם מולסה.
הערות חשובות: סוכר חום בהיר שונה מכהה (3.5% מול 10% מולסה). בעוגיות שוקולד צ’יפס סוכר חום הוא חלק מהזהות.
למה זה עובד: סוכר חום הוא סוכר לבן + מולסה. המולסה מוסיפה לחות, חומציות וטעם, ומשפיעה על ה-pH (תגובה עם סודה). בלעדיה העוגיות יבשות ודחוסות יותר.

היחס: כן — 1:1 בכל מתכון, אך יש לקחת בחשבון שדבש מוסיף טעם וצבע משלו.

היחס: בגנאשים, גלידות וסוכריות — להמיר 5-10% מהסוכר. בעוגות ובשמרים — עד 25% מהסוכר.
הערות חשובות: סוכר אינוורטי או דבש שומר על מרקם רך, מאריך חיי מדף ומונע התגבשות סוכר.
למה זה עובד: סוכר אינוורטי הוא פירוק סוכרוז לגלוקוז ופרוקטוז, היגרוסקופי (מושך לחות) חזק. בגלידות מונע התגבשות לכן מרקם חלק; בגנאשים שומר על מבריקות וגמישות.

היחס: מומלץ להשתמש בתערובות מסחריות שמחקות סוכר 1:1 (למשל הסוכר שנמכר בצ’וקי).
הערות חשובות: סוכר הוא לא רק מתיקות — גם מבנה, לחות, צבע (קרמליזציה) והתפחה. ממתיקים מחקים רק את המתיקות.
למה זה עובד: בלי סוכר אמיתי העוגות יבשות, חיוורות וקטנות יותר. תערובות אפייה ייעודיות מוסיפות פולימרים ותחליפי מסה שמשלימים את שאר התפקידים.

היחס: ביצה אחת תחליף שני חלמונים.
הערות חשובות: בחלמון יש שומן ואמולסיפייר שיוצרים מרקם טוב יותר בקרמים — לא בטוח שכדאי לבצע את ההמרה.
למה זה עובד: חלמון מכיל 30% שומן, 17% חלבון, 50% מים ולציטין. היתרון מרקם עשיר וקטיפתי; החיסרון שאינו מתפיח כמו חלבון, ובעוגה אווררית תפסידי נפח.

היחס: בעוגות בלבד: 1 ביצה (50 גרם) = 2 חלבונים (60 גרם), או רבע כוס חלבונים מפוסטרים.
הערות חשובות: מתאים לעוגות אווריריות (אנג’ל פוד, שיפון), מקרון ופבלובה. לא מתאים לקרמים שדורשים עושר ולחות.
למה זה עובד: חלבון הוא 90% מים ו-10% חלבונים: תורם מבנה והתפחה אך לא שומן או טעם. בקרם רגיל חוסר השומן יורגש מיד.

היחס: לביצה אחת: רבע כוס מחית בננה או תפוח עץ, או 1 כף זרעי פשתן טחונים + 3 כפות מים (להמתין 5 דק’), או 1 כף צ’יה + 3 כפות מים.
הערות חשובות: פשתן וצ’יה לקשירה (מאפינס, עוגיות), אקווה-פבה להקצפה (מרנג, מוס), בננה ותפוח עץ ללחות בעוגות בחושות.
למה זה עובד: ביצה ממלאת שלושה תפקידים — קשירה, לחות והקצפה. כל תחליף ממלא רק חלק מהם; אקווה-פבה הכי קרוב פונקציונלית לחלבון.

היחס: ביצה גדולה (50 גרם) דומה לביצה בינונית-גדולה (45 גרם). עד 3 ביצים — לא משמעותי; מ-4 ביצים והלאה כדאי לשקול ולהוסיף.
הערות חשובות: בעוגות עדינות (ספונג’, מקרון) חשוב לשקול ולא לסמוך על מספר — הבדל של 10 גרם ב-3 ביצים הוא 30 גרם.
למה זה עובד: גדלים: S=43 גרם, M=53, L=63, XL=73. רוב המתכונים מבוססים על L. הפער יכול להגיע ל-30% — משמעותי במתכונים עדינים.

היחס: עד 25% מהקמח — 1:1. עד 50% — להוסיף 1-2 כפות נוזל. 100% מלא — להשתמש במתכונים ייעודיים.
הערות חשובות: קמח מלא סופג יותר נוזלים ויוצר מרקם דחוס. עוגות עדינות לא מומלצות עם 100% מלא.
למה זה עובד: הסובין והנבט “חותכים” את הגלוטן ויוצרים מרקם דחוס, וסופגים יותר נוזלים מהאנדוספרם הלבן.

היחס: לכל כוס קמח רגיל — להוציא 2 כפות קמח ולהוסיף 2 כפות עמילן תירס. לערבב ולנפות פעמיים.
הערות חשובות: מתאים לעוגות אווריריות (ספונג’, אנג’ל פוד, שיפון). בעוגיות ובלחמים לא מתאים (פחות מבנה).
למה זה עובד: קמח רגיל מכיל 10-12% חלבון, קמח עוגות 6-8%. פחות גלוטן פירושו מרקם רך יותר. עמילן התירס “מדלל” את הגלוטן.

היחס: עד 25% מהקמח — 1:1. יותר מזה — שינוי דרסטי, לחפש מתכון ייעודי.
הערות חשובות: מצוין למקרון, פרנג’יפן וקרס פלורנטין.
למה זה עובד: קמח שקדים הוא שקדים טחונים, 50%+ שומן, ללא גלוטן. בלי גלוטן אין מבנה — העוגה לא תתפח כרגיל. השומן נותן לחות אך גם פירוק.

היחס: להוסיף לקמח הרגיל 4 כפות שטוחות גלוטן (כ-20 גרם), לערבב היטב ולהמשיך כרגיל.
הערות חשובות: קמח לחם מיועד ללחמים, חלות, פיצה ובייגלים. קמח רגיל “כל-מטרתי” עובד מספיק טוב לרוב.
למה זה עובד: קמח רגיל 10-12% חלבון, קמח לחם 12-14%. יותר חלבון פירושו רשת גלוטן חזקה יותר, לחם גבוה ואוורירי.

היחס: 1 כפית סודה = 3 כפיות אבקת אפייה. בנוסף יש להפחית חומציות במתכון (למשל להחליף יוגורט בחלב רגיל).
הערות חשובות: סודה דורשת חומציות (יוגורט, לימון, חומץ, מולסה). בלי הפחתת חומציות העוגה תצא חמוצה מדי.
למה זה עובד: סודה היא בסיס טהור שמופעל בחומציות. אבקת אפייה מכילה את שניהם (סודה + חומצה יבשה). סודה חזקה פי 3-4, לכן צריך פי 3.

היחס: 1 כפית אבקת אפייה = רבע כפית סודה + חצי כפית קרם טרטר. בלי טרטר: 1 כפית סודה + 2 כפיות מיץ לימון או חומץ.
הערות חשובות: מתכון עם אבקת אפייה בדרך כלל לא מכיל חומציות אחרת — לכן חובה להוסיף.
למה זה עובד: סודה היא רק חצי המשוואה (הבסיס). חסרה החומצה כדי לקבל תגובה שמשחררת CO₂; קרם טרטר הוא חומצה יבשה אידיאלית.

היחס: טריים = פי 3 משמרים יבשים אינסטנט, ופי 2.5 משמרים יבשים פעילים. דוגמה: 30 גרם טריים = 10 גרם אינסטנט = 12 גרם פעילים.
הערות חשובות: שמרים פעילים (active dry) צריך להמיס במים חמימים תחילה. אינסטנט — ישר לקמח.
למה זה עובד: טריים מכילים כ-70% מים, אינסטנט כ-3% — לכן פי 3 פחות תאים לאותו משקל בטריים. פעילים כ-8% מים, בין השניים.

היחס: 1:1 תמיד. מחמצמץ למתוק (פסיפלורה למנגו): להוסיף סוכר. ממתוק לחמצמץ: להוסיף מעט מיץ לימון.
הערות חשובות: אסור להחליף מחית פרי במחית אגוזים — נוזלי מול שומני, מרקם אחר לגמרי.
למה זה עובד: מחיות פרי מכילות 75-80% מים; ההבדל בחומציות ובמתיקות. בקרמים עם שוקולד חומציות מוגזמת עלולה לפצל את השוקולד.

היחס: בריבות וקרמים — 1:1. בעוגה — לזכור שפרי קפוא מגיר נוזלים, לכן לערבב אותו קפוא לבלילה ולאפות מיד.
הערות חשובות: פירות קפואים משחררים נוזלים בהפשרה — בעוגות זה עלול ליצור בלילה מימית.
למה זה עובד: ההקפאה שוברת את תאי הפרי, ולכן בהפשרה משתחררים נוזלים. בסורבה או גלידה זה דווקא יתרון (גבישים קטנים יותר).

היחס: לא ישירות. המרה גסה: 100 גרם מחית + 60 גרם סוכר דומה ל-160 גרם ריבה.
הערות חשובות: בריבה (כ-60% סוכר) המילוי עומד טוב יותר; מחית פרי (כ-10% סוכר טבעי) טבעית ופחות מתוקה.
למה זה עובד: ריבה היא מחית פרי + סוכר + פקטין. הסוכר משמש כשומר וכמייצב מרקם; החלפה ישירה תשנה משמעותית את אחוז הסוכר.

היחס: 1:1 — אבקת לוז, פקאן, פיסטוק, מקדמיה ואגוזי מלך.
הערות חשובות: פיסטוק נוטה לספוג יותר נוזלים — אולי להפחית כמות או להוסיף נוזלים. הטעם והצבע משתנים לפי סוג האגוז.
למה זה עובד: כל אבקות האגוזים דומות בתכולת השומן (50-65%) ובתפקידן — שומן, לחות וטעם. ההמרה בטוחה מבחינת מבנה.

היחס: מחיות טהורות זו בזו (בוטנים, לוז, פיסטוק): 1:1. מחית פרלינה (50% סוכר) מול מחית טהורה: 50% מהמשקל מחית טהורה + 50% סוכר.
הערות חשובות: תמיד לבדוק את התווית — חלק מהמחיות המסחריות מכילות שמן או סוכר נוסף.
למה זה עובד: פרלינה מקצועית היא 50% אגוזים מקורמלים + 50% סוכר; חמאות אגוזים רגילות 95-100% אגוזים. החלפה ישירה יוצרת פער במתיקות ובמרקם.

היחס: משקל זהה (1:1). בכוס מדידה לשלמים — להוסיף עוד 10-15% (האוויר ביניהם).
הערות חשובות: שלמים נותנים מרקם קראנצ’י; טחונים מרקם חלק וטעם מפוזר. בעוגיות זו בחירה אסתטית.
למה זה עובד: משקל זהה פירושו שומן, חלבון וטעם זהים. ההבדל במרקם ובאופן שחרור הטעם — שלמים פיצוצי טעם, טחונים טעם רך וכולל.

היחס: 1 כפית תמצית = 1 מקל וניל מלא = חצי כפית מחית וניל = חצי כפית אבקת וניל.
הערות חשובות: פולים: לחתוך לאורך ולגרד את הגרגירים; את הקליפה אפשר לשים בסירופ סוכר לטעם.
למה זה עובד: התמצית מופקת מהפול באלכוהול. ההמרה גסה כי תמציות שונות בעוצמתן — לתמצית כפולה (double-fold) דרושה רק חצי הכמות.

היחס: 1 כף תבלין טרי = 1 כפית תבלין יבש (יחס 3:1).
הערות חשובות: נכון לרוב התבלינים (ג’ינג’ר, רוזמרין, טימין). חריגים: וניל וקקאו — אין להם “טרי” אמיתי.
למה זה עובד: תבלין יבש הוא תבלין טרי בלי המים (70-80% ממשקלו). בייבוש הטעם מתרכז, לכן צריך פחות.

היחס: 1 כפית קפה נמס = 1 כף אספרסו לשתייה = חצי כפית אבקת אספרסו לאפייה. להמיס בנוזל חם של המתכון.
הערות חשובות: אבקת אספרסו לאפייה (espresso powder) שונה מקפה נמס — מרוכזת יותר.
למה זה עובד: קפה נמס הוא קפה מיובש בריסוס (עוצמה בינונית). אבקת אספרסו לאפייה מרוכזת ייעודית (פחות מים, יותר טעם).

היחס: לא בקרמים או מוסים בשום מצב. כשיוצרים ג’ל: 1 גרם אגר דומה ל-4 גרם ג’לטין.
הערות חשובות: אגר חייב להגיע לרתיחה כדי להפעיל; ג’לטין מתחיל לעבוד מ-50 מעלות.
למה זה עובד: אגר (אצת ים) יוצר רשת חזקה ויציבה גם בטמפ’ חדר; ג’לטין (קולגן) יוצר רשת רכה שנמסה בפה — מנגנון שונה.

היחס: כל דף ג’לטין רגיל דומה ל-2 גרם אבקת ג’לטין. דפים: להשרות במים קרים 5-10 דק’ ולסחוט. אבקה: לפזר על מים קרים (1:5) ולתת לספוג (bloom).
הערות חשובות: לא לרתוח ג’לטין (מעל 80 מעלות) — יאבד את כוחו! Bloom הוא יחידת חוזק; Gold 200 חזק מ-Silver 160.
למה זה עובד: דפים ואבקה הם אותו חומר בצורות שונות. הדפים מקצועיים וטהורים יותר; המשקל זהה ולכן ההמרה ישירה.

היחס: במשקל 1:1 — אך לא בנפח. 1 כפית מלח דק = 1.5-2 כפיות מלח ים גס.
הערות חשובות: מלח גס תופס נפח גדול יותר אך “מלוח” פחות לכף; במשקל — אותו דבר.
למה זה עובד: ההבדל בגודל הגרגר ובקצב ההמסה. מלח גס נמס לאט יותר, ולכן על פני האפייה נשמע ונראה אחרת.