דבש

הדבש (LE MIEL)
מקור וייצור של הדבש למרות שהוא מיוצר על ידי הדבורים, הדבש הוא ממקור צמחי. הדבורים שואבות את צוף הפרחים והופכות אותו בעזרת האינוורטאז שברשותן. צוף הפרחים עובר הידרוליזה בזפק של הדבורה. טרנספורמציה זו נמשכת בכוורת ולאחר הרדייה. הדבש הוא מוצר בהתפתחות מתמדת. כוורת מייצרת בין 10 ל-30 ק”ג בשנה
.
הצגת הדבש הוא מופיע תחת שלוש צורות: כמשחה, נוזלי, או מיובש. יש לברר לפני כל שימוש מהי הרגולציה התקפה
.
רגולציה (תקנות) על ההרכב:
מים, מקסימום: 23%
סוכרוז, מקסימום: 5%
מלחים מינרליים, מקסימום: 0.6%
סוכרים מחזרים, מינימום: 65%
הרכב ממוצע של דבש צרפתי באחוזים:
מים: 15 עד 21 לפעמים 23
סוכרוז: 0.7 עד 6
פחמימות (גלוקידים): 77 עד 85.5
סוכרים מחזרים: 70 עד 78
חומרים שומניים: עקבות (traces)
חלבונים: 1.33 בממוצע
חומרים מינרליים: 0.1 עד 0.2 (ועד ל-0.58 בדבש לבן)
צפיפות: 1.39
pH (רמת חומציות): 3.8 עד 4.3, ועד 6
ניתן לומר על פי הרכבו שהוא קרוב מאוד לסוכר אינוורטי. בייצורים עם דבש, יש להתייחס אליו כממלא מקום (תחליף) לסוכר האינוורטי. אם ניקח את ההיגיון רחוק יותר, נאמר שהדבש הוא סוכר אינוורטי, עם תוספת של חומרים חנקניים שמעניקים לו את טעמו. במצבו הטרי הוא חצי-נוזלי, הדקסטרוז שהוא מכיל מתגבש מחדש עם הזמן
.
זנים שונים של דבש איכות הדבש תלויה בגורמים הבאים: מקור, צמח, שנה, אזור, עבודה לאחר הרדייה. ברמה האיכותית, מבחינים בזנים העיקריים הבאים:
דבש לבנדר: ניחוח עדין, עדין מאוד, בלונדיני ענברי
.
דבש אשוח: כפרי (רוסטי), משחתי, טעם חזק של שרף, כהה
.
דבש ערמונים: טעם עוצמתי, כפרי, ענברי
.
דבש לפתית (קולזה): סמיך, משחתי, עקבי, לבן בהיר
.
דבש כל הפרחים: בהתאם לפרחים הדומיננטיים
.
סיווג הדבשים ברמה המסחרית:
דבש בתולי או דבש לבן: איכות עליונה, נובע מנזילה של פעולת השמש על חלות הדבש
.
דבש צהוב: מתקבל על ידי מיצוי או סחיטה של חלות הדונג
.
דבש רגיל או נפוץ: מתקבל על ידי מיצוי, סחיטה של שאריות חלות הדונג, דבש תעשייתי
.
ערכים טכנולוגיים של הדבש מרקם
כוח מונע התגבשות (אנטי-קריסטליזנט)
.
אורגנולפטי (חושי)
סוכן המתקה, כוח המתקה של 120-130
.
כוח ארומטי
.
שימור
מוריד את ה-Hre [AW]
.
סוכן היגרוסקופי (סופח לחות)
.
מכיל מים
.