את שייכת למחנה הלימון, או למחנה המתנגדים?
אני אישית פחות מחבבת לימון — אבל את הכוס הזאת אני כן מכינה שוב ושוב.
יש משהו בצורת האכילה של הכוס שהופך את הלימון למטבל עדין, ולא לעיקר הקינוח. כי אוכלים אותה כך:
את אוספת באצבעות את שני המקלות — הפריך והמרנג — טובלת אותם בתוך הכוס, מרימה, מברכת ונוגסת. ומתענגת.
כי ככה נראה ביס מושלם:
המתיקות הנמסה של המרנג,
הפריכות של המקל,
והרעננות העדינה של הלימון…
מצליחה לדמיין את הביס על הלשון?
קינוחי כוסות זה גאוני יותר משחשבת
לא סתם קינוחי הכוסות קיבלו מקום של כבוד בקונדיטוריה עילית. (יש הרבה סיבות, ואת כולן אני מונה בקורס קינוחי הכוסות החדש שלנו במועדון.)
קינוחי כוסות הם דוגמה מצוינת לקינוחים שיש בהם אופי וגם יופי:
יופי — אני מתייחסת לכוס כמו אל דף ציור חלק, או חלל ריק שבתוכו אפשר לבנות שכבות, לעטר דפנות, וליצור אינספור קינוחים ייחודיים.
אופי — כשפיליפ קונטיצ׳יני הביא את קונספט קינוחי הכוסות אל מרכז הבמה, עמדה מאחורי הרעיון מחשבה עמוקה. (אני תמיד אומרת לכן: קונדיטוריה זה מקצוע חכם, על גבול הגאוני — הרבה מעבר למה שאתן חושבות…)
עד אז קינוחים תמיד הוגשו על צלחת, ולרוב הכילו כמה שכבות מפוזרות בצורה יפה זו לצד זו. אבל כשפיליפ בנה את הכוס בשכבות, הוא בעצם הזמין את הסועד לקחת כף, לטמון אותה עד תחתית הכוס — ואז לטעום את כל השכבות בביס אחד.
כשהסועד טועם את כל השכבות בביס אחד, אפשר לשלוט על חוויית האכילה שלו במקסימום. פיליפ אמר שהוא הרגיש שזה כמו לכתוב משפט — כי הוא יכול לתאר ללקוח במילים בדיוק מה הוא ירגיש כשיטעם.
אותן שכבות — חוויית אכילה אחרת לגמרי
דמייני את הכוס הבאה:
שכבה ראשונה — מלית לימון
שכבה שנייה — קרם וניל
שכבה שלישית — שטרויזל
כשהסועד יטמון כפית עד סוף הכוס ויטעם, הוא יטעם קודם את הלימון ויקבל מעין דקירה חמצמצה על הלשון. רק אחר כך יגיעו קרם הווניל ופריכות השטרויזל.
אבל אם נהפוך את סדר השכבות ונרכיב כך:
תחילה קרם וניל,
אחר כך קרם לימון,
ולמעלה שטרויזל —
כעת הסועד יטעם קודם קרם וניל מתוק, והלימון שיגיע אחריו יהיה עטוף ומעודן בזכות השטרויזל, ודקירת החמצמצות כבר לא תהיה שם.
כלומר — אותן שכבות בדיוק, וחוויית אכילה אחרת לחלוטין!
אז בפעם הבאה שאת מכינה כוס קינוח, את מוזמנת להרכיב אותה בכמה דרכים ולבדוק מהי הדרך הטעימה ביותר. 🙂
בקורס החדש על קינוחי הכוסות שעלה למועדון מקדמיה תלמדי עוד כל כך הרבה טריקים וטיפים להכנת קינוחי כוסות מרהיבים, טעימים ומיוחדים: קרמל פרווה נהדר, מוס שמרחף מעל חלל ריק בכוס, רוטב קרמל פרווה בלי קצפת צמחית ובלי שום תחליף חלב — וגם קישוטים, טעמים ושכבות.
המתכון: כוס מטבל מתוק (Trempette au Citron)
גרסת כוסות מרעננת ומשחקית: קרם לימון משיי וחמצמץ, ולצידו שני מקלות לטבילה — מקל בצק פריך ומקל מרנג אוורירי. הבסיס מוכן מראש; מרכיבים את הכוס ומוסיפים את המקלות רק סמוך להגשה. מושלם לבר קינוחים.
- תפוקה: 18 כוסות
- נפח כוס: 100 מ״ל
- רכיבים: 3
- מתאים: פרווה / חלבי
- רמה: בינונית
1. קרם לימוני
מרכיבים
- 170 גרם מיץ לימון טרי, מסונן
- 200 גרם מים
- 270 גרם סוכר
- 5 יח׳ ביצים גדולות
- 4 גרם ג׳לטין (מעורבב עם 20 גרם מים — כף וחצי)
- 100 גרם שמן קוקוס
אופן ההכנה
- טורפים היטב את הביצים עם הסוכר למסה חלקה.
- מוסיפים את שאר החומרים ומעבירים לבן־מארי.
- מבשלים על בן־מארי עד שהתערובת מסמיכה — ולא יותר.
- מוסיפים את שמן הקוקוס והג׳לטין ומערבבים היטב.
- לאחר קירור הקרם רך מאוד־מאוד, ודומה במרקמו למטבל.
2. מקלות בצק פריך
מרכיבים
- 150 גרם קמח לבן
- 100 גרם מרגרינה (או חמאה לגרסה חלבית)
- 50 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה
- מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון עד שנוצר בצק אחיד.
- יוצרים מקלות דקים ומניחים על מחצלת סילפיין.
- אופים ב־160°C עד להזהבה.
- מצננים לחלוטין ושומרים בצד בקופסה אטומה עד ההרכבה.
3. מקלות מרנג
מרכיבים
- 150 גרם חלבונים
- 300 גרם סוכר
אופן ההכנה
- מחממים את החלבונים והסוכר על בן־מארי ל־55°C, תוך טריפה מתמדת.
- מסירים מהאש, מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקצף חזק ויציב.
- מזלפים פסים בצנטר עגול בקוטר 1 ס״מ על נייר אפייה. מומלץ מקל בעובי נאה — לא צנטר מסרק, שיוצר פסים דקים מדי.
- מייבשים בתנור ב־60–80°C כ־3 שעות או יותר, לפי הצורך.
הרכבה
- שכבה 1: מזלפים את קרם הלימון לכוס עד חציה.
- גימור: לפני ההגשה מניחים בכוס מקל מרנג ומקל בצק פריך.
- שימו לב: אין להניח את המקלות זמן רב לפני ההגשה — כדי שלא יתרככו.
להעמדה על בר קינוחים: טובלים את המקלות עד חציים בשוקולד לבן מטומפרר, ומגוונים את צבעי הקרם ואת צבעי מקלות המרנג — ליצירת מגוון צבעוני על המגש.
טיפים מהשף
- בישול בבן־מארי: מבשלים בעדינות ועוצרים ברגע שהקרם מסמיך — בישול יתר יקריש את הביצים ויפגע במרקם החלק.
- מקלות ברגע האחרון: מוסיפים את המקלות רק סמוך להגשה, מול הקרם הקר, כדי לשמור על הפריכות.
- אחסון: קרם הלימון נשמר בהקפאה; מקלות הבצק והמרנג בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.