ללוש רק חמש דקות לחלה מושלמת

כאחת שכבר פגשה אלפי תלמידות ושאלות,
אני שומעת כבר שנתים לפחות
על קורס חלות מדהים שמבטיח חלות מעולות עם לישה של 5 דקות .
ההבטחה הזאת עומדת בלב ליבו של הקורס
שכבר נהנה מכמות נכבדת של תלמידות.

זו הבטחה שסותרת את הכלל הכי בסיסי שעליו גדלנו-
שחלה דורשת לישה ארוכה.
וכמובן אין מי שלא שמעהאו קראה את ההנחיה ללוש לפחות 10 דקות?

אז – האם זה הגיוני?
האם באמת מספיק ללוש בצק חלה חמש דקות ?

לפני שאני עונה לך תשובה אני רוצה להוסיף ולשאול שאלה נוספת:
קרה לך שהכנת חלה רכה ממש גבוהה ויפהפה
אבל הרגשת שהיא ריקה מטעם. תפלה, וכל הטעמים נעלמו ממנה?

אם התשובה שלך היא כן-
אני יכולה להוסיף ולקבוע, ממש כאילו אני מכירה אותך אישית:(!)

את שייכת לעדות המזרח,לשה את הבצק הרבה זמן, בוודאי יותר מחמש דקות ואת רואה שהבצק מלבין במהלך הלישה

צדקתי?

אבל רגע,
אם כבר הוספתי שאלות
הנה עוד אחת:
למה  חלות של בית, גם ללא ביצים,  יוצאות יותר זהובות קרמיות ולא לבנות כמו בחנות?

אלו 3 שאלות שונות שנראות ללא שום קשר בינהן
אבל יש להן קשר הדוק במיוחד!
כי הכל טמון בצורת הלישה + בסוג הבצק.

הכירי שני סוגי בצקים:
בדרך כלל מסווגים את סוגי הבצק לבצק עשיר ובצק רזה.
בצק רזה מכיל את רכיבי הבסיס ליצירת לחם: קמח, מים, שמרים ומלח
בצק עשיר:  מכיל בנוסף לרכיבי הבסיס גם שמן וסוכר ואולי גם ביצים

כלומר, חלה של עדות המזרח תהיה קרובה יותר לבצק רזה מאשר לבצק עשיר,
וחלה של אשכנזים תהיה עשירה בסוכר בהפרזה.

שמן וגם סוכר אלו רכיבים שמשפיעים באופן מכריע על התפתחות הגלוטן בבצק. כלומר מפריעים לו מאד להיווצר. הסוכר “משתלט” על המים הזמינים לגלוטן כדי להפוך לסירופ סוכר
והשומן עוטף את גרגרי הקמח ומפריע לגלוטן ליצור קשרים.

לא מכירה את המושג התפתחות גלוטן? קראי פה:
התפתחות חוטי הגלוטן ליצרת רשת גלוטן הכרחית לקבלת בצק שתופח היטב. השמרים שתפקידם להתפיח, מתיישבים בין חורי הרשת, פולטים גז, ומתפיחים את התאים כמו בלונים.
כלומר, אם אין הרבה תאים יפים של רשת מפוזרים לכל הבצק, יש הרבה פחות מה שיתפח…

(הבצק לא תופח?
לא תמיד זה בעיה של השמרים,
לפעמים זה בעיה של לישה קצרה מידי ורשת לא מפותחת)

אז אחרי שהבנת,שלישה מפתחת גלוטן, הכירי את  4 סוגי לישה:

1. לישה קצרה של  חמש דקות בלבד או פחות-
מתאים לבצקים רזים או כמעט רזים כשאין רכיב שיפריע לגלוטן להתפתח בקלות.
בשיטה חייבים לתת זמן התפחה ארוך יותר של שעתים
ובין לבין ידרשו קיפולים בבצק.
בזמן ההתפחה הגלוטן שלא התפתח מספיק בזמן הלישה
ימשיך להתפתח באופן טיבעי
והקיפולים בנוסף עוזרים לו להסתדר במבנה מסודר יותר
כמו גם מכניסים חמצן חדש לבצק.

2. לישה ארוכה- לישה מסיבית שמתבצעת עד שמתקבל בצק
מאד מאד גמיש מאד חלק וצבעו מתבהר במהלך הלישה.
כשהגלוטן מתפתח במלואו או כמעט במלאו כבר במיקסר,
ההתפחה הראשונה מתרחשת מהר מאד.
למעשה, עד שעה כבר יש תפיחה ממש משמעותית, והחלות יוצאות גבוהות מאד ורכות.

שיטה זו  מתאימה במיוחד לבצקי חלות  אשכנזיות עשירים בסוכר ושומן.
כי כמו שאמרנו,
כמות גדולה של סוכר ושומן מפריעים מאד לגלוטן להתפתח
ולכן אם תנסי ללוש אותם רק חמש דקות
ולהניח להתפחה  ארוכה,
תגלי שהחלה  לא תגיע למקסימום הנפח ולמקסימום הרכות  האידיאלים.

החיסרון בשיטה:
לישה מסיבית מחמצנת את הבצק מלבינה אותו, וטעמי לחם יחודים נעלמים ממנו.
וזו הסיבה למה החלות מהמאפיה כל כך לבנות

אבל בעצם,
אני חוזרת בי.
חימצון בשבילי זה לא חיסרון.
זה פשוט מה שאנחנו אוהבים!
חלות מתוקות רכות גבוהות ולבנות מבפנים ובטעם נקי ומתוק.

אבל כן, חלות ללא הרבה סוכר שנילושו הרבה זמן יהיו תפלות.

3. השיטה השלישית מבוססת על יצירת בצקים מקדימים
כלומר עוד לפני שמתחילים בהכנת הבצק מערבבים חלק מהקמח או כולו בחלק מהשיטות גם עם שמרים.
מערבבים יחד ומשאירים המתנה של בין 20 דקות עד 3 שעות.
הבצק המקדים או (המחמצת מהירה כמו שקוראים לזה לפעמים)
מאפשר יצירת גלוטן עוד לפני שמתחילה הלישה העיקרית
וככה מקצרת אותה. ל5 דקות בערך. כן.

4. השיטה הרביעית היא שיטת ביניים. כלומר שילוב של שתי השיטות הראשונות:
לישה שהיא יותר ארוכה מלישה הקצרה,
אבל לא ארוכה וחזקה מספיק  כדי שתחשב מסיבית.

אני חושבת שרב משקי הבית משתמשים בשיטה זו מבלי לכוון לכך
כי לא כל המיקסרים מסוגלים לפתח את הגלוטן בצורה מיטבית
ורב עקרות הבית לא למדו כיצד ללוש נכון או לפתח גלוטן כיאות
(טיפ: תרשמי לקורס של מקדמיה!).

והתוצאה? חלה ביתית שיש כאלה אוהבים אותן יותר מכל חנות:
הן לא מגיעות לגובה הכי גבוה שאפשר
הן לא הכי רכות שיש אבל מספיק רכות
הגוון הפנימי צהבהב
אבל- הטעמים בהן יותר מורכבים ומעניינים
מהטעם של חלה מתוקה לבנה מהחנות.

---

מקווה שעניתי לך על כל השאלות.

ועכשיו אני חייבת לדעת:
איזה חלה את מעדיפה? לאיזה מחנה את שייכת?
מעדיפה חלה של בית, זהובה, מלאה בטעם, קצת נמוכה, קצת פחות רכה
או
חלה של חנות, לבנה, רכה, גבוהה, אבל עם טעם מתוק בלבד?

(גילוי נאות:
אני שייכת למחנה השני. לגמרי.
רוצה את הלחם שלי מלא בטעם כמו לחם ואת החלה תפלה ומתוקה… כמו בחנות. זהו)

ולסיום
מקדישה סיכום מהיר לכל מי שלשה בצק רק חמש דקות
ויוצא לה טוב:

סמני אם  אחת מהאפשרויות למטה נכונה :
1. את ספרדיה ( פירוט למעלה)
2. את עושה בצק מקדים כמו ביגה או פוליש או מחמצת מהירה ואז לומר שאת לשה רק 5 דקות זה לא לגלות את התמונה הכוללת
3. את מתפיחה יותר משעה עם קיפולים
4. את פשוט אוהבת חלות בסגנון ביתי יותר מחלות של חנות

אהבת את התוכן? אשמח לשמוע את חוות דעתך בתגובות