קורנפלור

עמילן תירס – או כפי שמוכר יותר בארץ: קורנפלור. זהו עמילן המופק מתוכנו של גרעין קלח התירס. קלחי התירס וגרעיניו עוברים השרייה ממושכת במים ונטחנים. העמילן יוצא למים. לאחר מכן מעבירים את המים למכל שבו מופרד העמילן משאר החומרים שמצויים
במים. השלב האחרון הוא ייבוש המים לקבלת אבקה יבשה.
העמילן משמש להסמכת רטבים וקרמים.
תחילה יש לערבבו בנוזל קר, כדי שלא ייווצרו גושים של עמילן בתוך הקרם או הרוטב.
העמילן גורם להסמכה בעת רתיחה. העמילנים נהפכים למעין ג’ל ויוצרים קשרים ביניהם, הכולאים את מולקולות הנוזל. הקשרים מתהדקים אף יותר בעת הצינון של הקרם או הרוטב. ככל שאחוז העמילן יהיה גבוה יותר, כך נקבל תוצאה סמיכה ויציבה יותר.
אחוז עמילן התירס שנהוג להשתמש בו הוא 5%-10% ממשקל הנוזל.
הקשרים שהעמילן יוצר עם הנוזל במהלך הבישול נחלשים לאחר שלושה ימים, ואט אט משתחררות מהם מולקולות נוזל. לא מומלץ להקפיא קרם על בסיס עמילן שאינו מעובד משום שהקשרים נחלשים בהקפאה, ובהפשרה מעט מהנוזל משתחרר מחוץ לקרם.