גלוקוזה

גלוקוזה היא חד-סוכר (מונוסכריד) המשמש מקור אנרגיה עיקרי לתאים בגוף.

רמת ה-DE (Dextrose Equivalent – שווה ערך דקסטרוז) של סירופ גלוקוז מבטאת את אורך שרשראות הסוכר שבו, ולכן יש לה השפעה דרמטית וישירה על מרקם המסה במספר מישורים: צמיגות ודביקות: למרות שאחוז המים זהה בכל סוגי סירופי הגלוקוז (20-22%), הצמיגות שלהם משתנה בהתאם לאורך השרשראות . ככל שה-DE גבוה יותר (למשל 58-60), שרשראות הסוכר קצרות יותר, ולכן הסירופ נוזלי יותר ובעל צמיגות ודביקות נמוכות . לעומת זאת, סירופ בעל DE נמוך (למשל 36-39) מכיל שרשראות ארוכות, ולכן הוא סמיך, צמיגי ודביק הרבה יותר . מרקם “ארוך” (אלסטי) לעומת מרקם “קצר”: שימוש בסירופ בעל DE נמוך או בינוני מאריך את המרקם והופך אותו ליותר נמתח ואלסטי, הודות לשיעור הגבוה של רב-סוכרים (פוליסכרידים) המצויים בו . לעומת זאת, סירופ בעל DE גבוה יקצר את מבנה המסה ויעניק לה מרקם “קצר” ופחות אלסטי . כוח קושר (Liant) וקוהזיה: לסירופ ב-DE נמוך יש כוח קושר חזק, המעניק לכידות (קוהזיה) למסה ועוזר לייצב אותה (במיוחד בגנאשים אמולסיוניים) . כוח זה הולך ונחלש ככל שרמת ה-DE עולה . מניעת התגבשות (אנטי-קריסטליזציה): כל סירופי הגלוקוז מונעים התגבשות של סוכרוז במסה, אך כוח מניעת ההתגבשות חזק יותר ככל שה-DE נמוך יותר (ככל שעולים לגודל מולקולות גדול יותר בסולם הסוכרים) . ככל שה-DE גבוה יותר, כוח האנטי-קריסטליזציה נחלש . מוצרים מוקצפים (איירוס): במוצרים הדורשים הכנסת אוויר והקצפה, ל-DE יש תפקיד כפול: הוספת סירופ ב-DE גבוה מקלה על ההקצפה והיווצרות הבועות, בעוד ששימוש בסירופ ב-DE נמוך אחראי על הייצוב של המוצר המוקצף לאורך זמן