מתכון: פטיפור תפוח

מתכון נהדר לפטיפור תפוח
מתאים לראש השנה, סוכות, ולא רק!
הפטיפור בטעם תפוח ובמראה תפוח. ואם אוהבת לנשנש תפוחים אחרי הצהרים או לאכול את הגרבר יחד עם הבייבי, עליך להיזהר לא לאכול מהפטיפור הזה יותר מידי ולהשאיר גם לאחרים.
במתכון אחנו עושים שימוש גם  בתפוחים מרוסקים עבור עבור המוס וגם בקוביות שיוצרות אינסרט יותר קראנצ’י.  המראה של הפטיפור מדמה את התפוח מזן גאלה שהוא בצבע אדום/כתום עם פסים לבנים.
רמת קושי: מתקדמות וכל מי שמוכנה להתאמץ ולקחת בחשבון שבפעם הראשונה אולי לא יצא מושלם
חלבי/ פרווה: פרווה
כמה יוצא: 24 פטיפורים
ציוד מיוחד: תבנית כדורים טראפלס/פררו, חותכן עגול 3.5 ס”מ, משטח סילפיין
טכניקה מיוחדת שכדי להכיר:  ציפוי כפול של שוקולד וגלייז מבריק. הציפוי הכפול מאפשר ציפוי חזק במיוחד שישמור על צורת התפוח גם לאחר שעות ארוכות באולם ממוזג, והציפוי השקוף יעניק את הברק האהוב והנחשק כל כך…

לבסיסי בצק פריך
300 גרם קמח
180 גרם מרגרינה קרה בקוביות
120 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
ביצה

הכנה
במעבד מזון שמים קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים, מרגרינה
מעבדים עד לקבלת פירורים
מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד קבלת בצק אחיד
מרדדים בין שני ניירות אפיה לעובי 3 מ”מ. מעבירים להקפאה (חצי שעה עד שעה)
כשהבצק קפוא קורצים עיגולים בקוטר 3.5 ס”מ ומניחים מייד על תבנית תנור מרופדת בסילפיין
אופים בטורבו, 160 מעלות עד שהבצק מזהיב רק מעט (כ10-13 דקות)
מוציאים מהתנור , מניחים לבסיסים להתקרר לגמרי ומסירים מהסילפיין. שומרים בצד עד לשימוש

פירורי שטרויזל
20 גרם קמח
20 גרם קוקוס קלוי
10 גרם שמן
קמצוץ מלח
20 גרם סוכר חום

הכנה
שמים את כל החומרים בקערה
מערבבים ו”וצובטים”  ביד לתערובת פירורית
מעבירים לתבנית אפיה ואופים על 160 מעלות כ8 דקות להשחמה

מלית תפוחי עץ
150 גרם מלית תפוחי עץ בקוביות של צ’וקי*
3 כפות שמיר קצוץ
כפית קינמון
כף מים
50 גרם שטרויזל
(*ניתן גם לקלף ולחתוך תפוחים לקוביות אולם השימוש במלית חוסך זמן ועודפי חומר כמו הגלעין והקליפה)

הכנה
מניחים את מלית תפוחי העץ על מסננת ושוטפים את הסירופ מהתפוחים.
מעבירים אותם לסיר ומוסיפים את הקינמון השמיר והמים
מבשלים תוך כדי ערבוב עד שכל המים מתאדים והקינמון והשמיר מתפזרים היטב בין קוביות התפוח. משך הבישול קצר- כ2 דקות. התפוחים אמורים להישאר יציבים, נגיסים ולשמור על צורתם
מעבירים את המלית לקערה ומערבבים עם השטרויזל
מניחים בצד להצטנן ושומרים לשימוש מאוחר יותר

למוס תפוחי עץ
200 גרם מלית תפוחי עץ
מים לכיסוי התפוחים
כף קינמון
מעט הל- לבחירה
4 גרם ג’לטין מומס ב20 גרם מים קרים

——–
100 גרם קצפת צמחית
חצי כפית מחית וניל איכותית

הכנה
– שוטפים את תפוחי עץ במסננת (חשוב! אחרת הסירופ עלול להתקרמל בסיר ולהקשות על הבישול)
– מרככים את התפוחים: מניחים את קוביות התפוחים בסיר עם מים וקינמון.  מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית כמה שצריך עד שהתפוחים רכים. מידת הבשלות תלויה בך אין צורך לחכות לריכוך מלא. במהלך הבישול  מומלץ לגשת, לערבב ולבדוק אם יש צורך להוסיף מים.
– כשהתפוחים מתרככים, אם נותרו מים בסיר,  ממשיכים בבישול על אש גבוהה כדי לאדות מים עודפים  או לחילופין, מסננים את התפוחים הרכים מהמים ומחזירים אל הסיר
– מוסיפים 100 גרם קצפת צמחית יחד עם מחית וניל ומבשלים יחד רק עד לסף רתיחה
– מכבים את האש, מוסיפים לסיר את מסת הג’לטין מערבבים עד שהגלטין נמס
– טועמים ומתקנים תיבול-  המלית מתוקה מספיק? מצוין. אם לא אפשר להוסיף דבש ולערבב. בדרך כלל מלית התפוחים הקנויה מתוקה מספיק
– מעבירים את התערובת למד ליטר וטוחנים עם בלנדר מוט  למסה חלקה ככל האפשר. מתקבל מרקם של קרם סמיך ( רסק תפוחי עץ)
– מצננים
– מקציפים 100 גרם קצפת צמחית לקצפת יציבה ומקפלים את השמנת אל המלית הטחונה כדי ליצור מוס

הרכבה הפטיפור בסיליקון
קערת השטרויזל והתפוחים
שקית זילוף מלאה במוס תפוחים
תבנית סיליקון מונחת על מגש

הכנה
– מזלפים מוס תפוחים לתבנית עד 3/4 גובה של השקעים
– מכדררים  קלות ביד שטופה כדור ממלית תפוחי עץ והשטרויל ודוחסים אל המוס.
– אם יש צורך מזלפים עוד מוס כדי למלאות את השקעים עד הסוף
– מחליקים עם ספטולה את התבנית ומעבירים עם המגש אל המקפיא.

לציפוי מבריק
כמות של המתכון גדולה ממה שתצטרכי עבור הפטיפורים האלה. תוכלי לשמור את שארית הציפוי בהקפאה או להכין כמות קטנה יותר)
500 גרם מים
75 גרם סוכר
50 גרם גלוקוזה
25 גרם מסת ג’לטין מומס עם 124 גרם מים

• – בסיר מחממים מים סוכר וגלוקוזה ומרתיחים 2 דקות.
  – מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים
  – מקררים ל33- 28 מעלות
• לציפוי השוקולד המשויש
  300 גרם שוקולד לבן
  300 גרם חמאת קקאו
  30 גרם שמן בטעם נייטרלי
  צבע אדום באבקה מסיס שמן (מתאים לשוקולד)
  צבע צהוב באבקה מסיס שמן (מתאים לשוקולד)
  צבע לבן באבקה

הכנה
– מניחים בקערה את החמאת קקאו וממיסים במיקרוגל  עד שהחמאת קקאו ניראית כמו שמן
– מוסיפים שוקולד ומערבבים היטב.
– מכניסים למיקרוגל וממשיכים לחמם בפעימות ותוך ערבוב עד להמסה מוחלטת של השוקולד עם החמאת קקאו
– מוציאים 50 גרם לקערה קטנה אחרת ומוסיפים צבע צהוב מסיס שומן. טוחנים עם בלנדר מוט לפיזור מיטבי של הצבע, ומעבירים לשקית זילוף
– מוציאים עוד 50 גרם לקערית אחרת וצובעים בצבע לבן. טוחנים עם בלנדר מוט לפיזור מיטבי של הצבע, ומעבירים לשקית זילוף
-את שאר השוקולד מניחים בקערה קטנה עם דפנות גבוהות כך שגובה השוקולד יהיה גבוה מגובהו של הכדור (כך הטבילה נוחה יותר)
מקשקשים עם פסים צהובים ולבנים על פני השטח של השוקולד האדום

אופן הציפוי הכפול
– מוציאים 3 כדורי מוס. עם כפית, מסירים מקודקודם מעט מוס כדי ליצור שקע קל שיגרום לצורת תפוח יותר אוטנטית.
– נועצים בהם קיסם וטובלים בציפוי .
– מרימים, מסירים עודפים, ומניחים על מגש מרופד בנייר אפיה.לא מסירים את הקיסמים עדיין.
– טובלים כך  את כל הכדורים.
– עוברים לציפוי 2: מוודאים שהציפוי המבריק נוזלי לגמרי ובטמפרטורה המתאימה (33- 28 מעלות)
– טובלים את הכדורים המצופים בשוקולד בציפוי המבריק מסירים עודפים ומניחים על בסיס בצק פריך .
– מבריגים את הקיסם בזהירות החוצה ומניחים תבלין ציפורן בכל חור כדי לדמות גבעול

אחסון
3 ימים במקרר
חודשיים בהקפאה
חשוב לסדר את הפטיפורים בקופסה נמוכה ורחבה כך שהכדורים לא יגעו בשולי הקופסה והציפוי השקוף ינזק
במהלך ההפשרה יתכן שלחות מהמוס תשחרר אל פני השטח ותיצור מראה לבן. יש להניח לפטיפור להפשיר לגמרי ולמעטה הלבן להעלם מעצמו. ההמים שמצטברים ומתאדים מחלישים את עוצמת הברק אך המראה עדיין ישאר נפלא!
הפטיפור במיטבו כשהוא מופשר לגמרי ובטמפרטורת החדר