pH רמת חומציות

מה זה בעצם pH?

המונח pH הוא קיצור של “potential of Hydrogen” – פוטנציאל המימן. זהו סולם מספרי שמודד כמה חומצי או בסיסי הוא נוזל כלשהו – כלומר, כמה יוני (אטומים עם מטען חשמלי) מימן (H⁺) יש בתמיסה.

• הסולם נע בין 0 ל-14:
  pH 0–6.9: חומצי (למשל חומץ, מיץ לימון קקאו, דבש)
  pH 7: נייטרלי (מים טהורים)
  pH 7.1–14: בסיסי (כמו סודה לשתייה או אמוניה)
  ככל שיש יותר יוני מימן חופשיים (H⁺), החומר חומצי יותר; וככל שיש פחות – הוא יותר בסיסי.

מים (H₂O) הם חומר נייטרלי מבחינת pH, אבל הם גם ממס טבעי חזק מאוד – כלומר, כמעט כל חומר שאנחנו מערבבים לתוך מים ישפיע על רמת ה-pH של המים

ברגע שמוסיפים למים:

• מיץ לימון → יוני H⁺ משתחררים למים → המטען החשמלי המאוזן מופר וpH יורד → חומצי

• סודה לשתייה → יוני OH⁻ משתחררים → מטען החשמלי המאוזן מופר  וpH עולה → בסיסי

במילים פשוטות – מים הם הבסיס לכל סביבה כימית שבה מתרחשים שינויים בפעולה של חומרים שונים באפייה.

 אז איך זה משפיע על אפייה?
ה-pH משפיע על:
המרקם:
1.חומציות גבוהה יכולה “לבשל” חלבונים (כמו במרנג או קרם פטיסייר).
1.בסיסיות (כמו עם סודה לשתייה) גורמת לתפיחה מהירה של בצק. במקרה של סודה לשתייה (בסיס) צריכה חומצה כדי לפעול (כמו יוגורט או מיץ לימון). אבקת אפייה כבר מכילה גם חומצה וגם בסיס – ולכן היא פועלת עצמאית.

1. שמירה על צבעים
   חומציות משמרת צבעים אדומים וסגולים (כמו בפטל או אוכמניות).

   בסיסיות עלולה להכתים או לשנות את הצבע לחום-ירוק.

2. 
   שימור ועמידות

   pH נמוך (חומצי) עוזר לשמור על יציבות מיקרוביאלית. לדוגמה, מרמלדות עם חומצה ציטרית נשמרות טוב יותר.

4. יציבות תחליבים וקצפות
   רמת ה-pH משפיעה על יציבות חלבונים כמו קזאין או אלבומין.

   חלבונים מתייצבים טוב יותר בטווח pH מסוים – למשל, במרנג או קצפת.

 דוגמאות:

עוגת גבינה – אם ה-pH שלה נמוך מדי (כלומר, חומצית מדי), תתרחש קרישה מוקדמת של החלבונים, וזה יכול לגרום ל-סינרזיס (הפרשת נוזלים) מצד שני, אם ה-pH גבוה מדי – היא לא תתייצב טוב ולא תיאפה כמו שצריך.
המטרה: לשמור על איזון מדויק, בערך pH 5.5–6, שמעניק מרקם חלק ויציבות לאורך זמן.

לסיכום: רמת החומציות (pH) היא אחד המשתנים הכי חשובים  בעבודת הקונדיטור. היא משפיעה על נפח, מרקם, טעם, צבע, שימור, ואפילו על תוצאות ההקצפה או האפייה.
במקדמיה אנחנו לא רק אופות – אנחנו לומדות לחשוב כמו מדעניות של מתוקים, ולשלוט בכל מרכיב – גם אם הוא בלתי נראה!

אגב, אפשר לרכוש מד pH קטן, או פשוט ללמוד להכיר את המרכיבים והשילובים – וזה מה שאנחנו בדיוק לומדות כאן …