שמנת מתוקה

שמנת מתוקה – מוצר על בסיס חלב מלא המיוצר סמוך לחליבת הפרה. השמנת היא השכבה שצפה ונפרדת מהחלב ועשירה בשומן.
השמנת היא בעלת 10%- 50% שומן. ככל שאחוז השומן בשמנת יהיה גבוה יותר, היא תקבל מרקם חלק וקרמי כותהיה יציבה יותר בהקצפה ובבישול.
כמו כן, היא עוברת הומוגניזציה (פיזור אחיד של מולקולות שומן בחלק המים), על מנת שהמרקם יישאר תמיד הומוגני.
כמו כן, מוסיפים לשמנת מייצבים (בעיקר קרגינן), כדי לשפר את יכולת ההקצפה שלה ואת יציבותה לאחר ההקצפה

בקונדיטוריה משתמשים בשלושה סוגים של שמנת מתוקה: ,32% 38% ו42%- שומן. באירופה השמנת המקובלת לשימוש בקונדיטוריות היא בעלת 35% שומן. השמנת יכולה לשמש כנוזל בבצקים, כבסיס לקרם, לעיטור עוגות, למוס ואף לגלידה.

אחת התכונות העיקריות של השמנת המתוקה היא יכולתה “לכלוא” אוויר – דבר המתבצע בזמן ההקצפה.
כשאנו מקציפים שמנת אנו גורמים למולקולות השומן שמפוזרות בנוזל ליצור רשת ביניהן ולהתחבר. ככל שהרשת בין המולקולות מתהדקת יותר ויותר, כך נכלא יותר אוויר ומתקבלת קצפת תפוחה, אוורירית ויציבה. כשהקצפת נוקשה, זהו סימן לכך שהקשר בין מולקולות השומן מהודק מאוד. אם נמשיך בפעולת ההקצפה יישבר הקשר, והקצפת תתפרק כך שהשומן יצוף בחלק העליון ובתחתית יהיה נוזל.

הידעת? בקורס הקונדטוריה שלך בפרק על אנטומיה לשעוגות מוס יש הסבר מדעי מיוחד על הקצפת השמנת. בם בבלוג שבאתר הזה תוכלי למצוא הרחבה על הנושא