מבנה גרגר החיטה
האנדוספרם תופס את רוב הגרעין – 80%. זהו גם החלק הלבן ביותר של הגרעין, מכיוון ש-70-75% ממנו עשוי מעמילן. מלבד העמילן, האנדוספרם מכיל גם שני חלבונים חיוניים, שהם גלוטנין וגליאדין. הם אלה שיוצרים את הגלוטן כאשר מערבבים אותו עם מים. חיטה היא גידול הגרעין היחיד המכיל מספיק גלוטנין וגליאדין כדי ליצור את הגלוטן האיכותי.
הנבט תופס רק 2.5% מהגרעין השלם, אך יחד עם זאת הוא מכיל 25% מכלל החלבונים, הוא עשיר בשומנים, מינרלים וויטמינים מקבוצות B ו-E. חומרים מזינים אלה נחוצים לגדילת הגרעין. למרות העובדה שהנבט אינו מכיל חלבונים, היוצרים את הגלוטן, עדיין יש לו ערך תזונתי גבוה. סובין הוא הממברנה המגנה החיצונית של הגרעין. הוא עשיר בסיבים תזונתיים (42%), שרובם אינם מסיסים, כמו גם חלבונים (15%). גם הסובין אינו משתתף בתהליך היווצרות הגלוטן.
סיכום תכולת קמח לבן
- עמילן: 68–76% (גם קמח חזק ללחם גבוה בעמילן).
- חלבונים: 6–18%, מתוכם כ־80% גלוטנין וג’ליאדין היוצרים גלוטן. יתר החלבונים: אנזימי עמילאז, פרוטאז וליפאז.
- לחות: 13–14% מעל אחוז זה עלול להיווצר עובש, פעולות אנזימים מוגברת וזיהום מזיקים.
- סיבים תזונתיים (צלולוזה)מסיסים או בלתי מסיסים:
- מסיסים: יוצרים ג’ל במעי, מתסיסים על ידי חיידקים, מורידים ספיגת שומנים, מסייעים בוויסות רמות הכולסטרול והגלוקוז, ומונעים קפיצות חדות בסוכר.
- בלתי מסיסים: נספגים במערכת העיכול, מגדילים נפח וצמצום סיכון לסרטן. מינון מומלץ: 25–30 גרם ליום. שומנים (1–1.5%):למרות תכולתם הנמוכה השומנים בקמח נחוצים להתפתחות נכונה של הגלוטן. מכיוון שהשומנים מתחמצנים במהירות, הם מקצרים את חיי המדף של הקמח. קמח מחומצן בטוח לצריכה, אולם יש לו ריח ייחודי של קרטון, ולכן הוא אינו שמיש לתהליך אפייה איכותי.
- אפר ומינרלים: דברים כמו ברזל, נחושת, אבץ, אשלגן ונתרן נחשבים למלחים מינרליים שונים הכלולים בקמח החיטה. הם מאיצים את תהליך
- התסיסה של השמרים במהלך תהליך הכנת הלחם. אם טוחנים אותו נכון, קמח לבן איכותי ריך להכיל פחות מ-0.6% מהאפר, מכיוון שהוא נמצא בתוך הסובין, שמוציאים לפני טחינת הקמח הלבן. כיצד מודדים? שורפים את הקמח בטמפרטורות גבוהות ושוקילם את האפר שנשאר
הרכב לדוגמה
| מרכיב | % ממשקל הקמח |
|---|---|
| עמילן | 72% |
| חלבונים | 12% |
| לחות | 14% |
| שומנים | 1% |
| אפר (מינרלים) | 1% |
סיווג קמחים על פי סוג גרעין החיטה
סוגי קמחים
- קמח לחם : יותר גלוטן, חיטה קשה,דורש לישה ארוכה, צבע קרמי, מעט גרגירי; גלוטן חזק, סופג לחות,
- קמח רב תכליתי: חיטה רכה, טחינה עדינה; גלוטן ברמה בינונית; מתאים לעוגות ספוג, קאפקייקס ועוגיות ולחמים רכים.
- קמח מלא קמח לבן המשלב כל הזרמים של האנדוספרם, כולל חלקיקי קליפה ונבט.
תפקידי הקמח 1. תפקיד המבנה
- פיתוח גלוטן
- בקמח יש שני חלבוני גלוטן עיקריים (גלוטנין וג’ליאדין) היוצרים רשת גמישה בעת ערבוב עם מים.
- רשת זו לוכדת בועות גז מתסיסת השמרים ומאפשרת ללחם, ללחמניות ולעוגות מבוססות שמרים לתפוח ולהחזיק נפח יציב.
- במוצרי בצקים רכים (כגון עוגות ספוג ועוגיות) משתמשים בקמח דל חלבון כדי לקבל מרקם עדין ולא “גומי”.
- ספיגת נוזלים
- עמילן שבקמח סופג מים ושומנים, מתנפח ומתייצב במהלך האפייה.
- תהליך הג’לטיניזציה של העמילן (בין 60–80 °C) מקבע את דפנות הבועות ומעניק יציבות למרקם הפנימי (קרום הליבה).
- ריכוז ספיגת המים משפיע על מידת הלחות והלכידות של הבצק (יותר ספיגה = בצק לח ויציב יותר).
- שימור מבנה אחרי אפייה
- לאחר קירור מתחזקת רשת הגלוטן והעמילן, מה שמונע קריסה מהירה של המוצר.
2. תפקיד הטעם
- טעם אגוזי ועמוק
- אנזימים הפעילים בקמח (עמילאז, פרוטאז) מגדילים את רמת הסוכרים הפשוטים בבצק, מה שמייצר טעם מעט מתוק ומעודן.
- טעמו “האגוזי” של הקמח נובע גם משומן וחלבוני הנבט, במיוחד בקמחים מלאים.
- השפעת סוג הקמח ורמת העיבוד
- קמח לבן (פטנט): טעמו עדין, נטול טעמי לוואי. מתאים למרקם חלק ונעים בלי טעם דומיננטי.
- קמח מלא: טעם עז יותר, מעט מריר, עם נגיעות של גרעינים ואגוזים – מוסיף עומק טעמים לעוגות וללחמים ארומטיים.
- השפעת התסיסה
- קמח ברמת חלבון גבוהה מאפשר תסיסה ארוכה ואיטית (לילי לישה ארוכה), מה שמפתח טעמי חמיצות (לימי חמצת) וניחוחות מורכבים יותר.
3. תפקיד הצבע
שילוב קמח שיפון או קמח כוסמין בסוגי עוגות מיוחדות יעניק צבע עמוק וטעם ארומה ייחודית.
צבע הבצק לפני האפייה
קמח לבן: לבן-קרם בהיר.
קמח מלא/קמחים יציבים (ספלת, שיפון): צהבהב או מעט חום – תלוי בשיעור הקליפה והנבט.
שינוי צבע באפייה (תגובות מייארד ופירוק קרבוהידראטים)
בתנאי חום, סוכרים וחלבונים עוברים תגובה מייארד (Maillard)– יוצר צבע זהוב-חום וארומה קרמלית.
קמח עשיר בחלבון (כגון קמח לחם) נותן הגזמה של צבע וטעם אפוי עמוק יותר.
היבטים יצירתיים בקונדיטוריה
ניתן להוסיף קמח כוסמין מלא או קמח כוסברה לצורך צבע טבעי חום-זהוב עשיר יותר.
חלבונים גלוטנין וגליאדין אחראים ליצירת המבנים היוצרים את הגלוטן וכן עמילן. הם סופגים את הלחות. היכולת לספוג את הלחות היא רגע חשוב בתהליך אפיית מוצרים שונים, במיוחד לחם. בדרך כלל, ככל שיש יותר חלבונים בקמח, כך יותר לחות נספגת על ידו. זה מספק את הטעם. בהתאם לקמח בו נעשה שימוש, לאפרותו ולתכולת החלבון שלו, טעמו של המוצר המוכן ישתנה מאוד. הוא נותן צבע מסוים. לסוגים שונים של קמח יש גוונים שונים עקב היותם עשויים מחלקים שונים של גרגירי חיטה מזנים שונים. גוון זה יועבר למוצר המוכן. החלבונים בתוך הקמח יסייעו גם הם בהשגת תגובת מייארד, שתגרום להכהייה על פני השטח של המוצר האפוי.