שם: פקטין NH.
חומר מרקם: חומר ג'ל.
מספר תוסף מזון (האיחוד האירופי) E-440.
צורה: אבקה.
מקור: מופק מרסק תפוחים וקליפות הדרים ומטופל באמוניה על מנת להוסיף אמידים למבנה שלו.
סיווג: מבוסס על מבנה מולקולרי: פחמימה (סיבים - LMA פקטין).
תכונות מרכזיות: פקטין NH עבר תהליך כדי שיתאים לעבודה עם מרכיבים חומציים, בדרך כלל פירות, ועם ריכוזים נמוכים של סוכר (בניגוד לפקטין צהוב שפועל רק בסביבה של 60% סוכר לפחות) אבקת פקטין NH אינה מכילה רק פקטין מסוג מתוקסיל נמוך (LMA) אלא מוסיפים אליה גם דיסודיום דיפוספט (E-450i)המסייע בשמירה על רמת החומציות סביב 3.5-4.5, וגם טריפוטסיום ציטראט (E-332ii), שהופך למקור ליוני סידן ב-pH נמוך + ודקסטרוז המונע היווצרות גושים.
אופן השימוש:
כדי להעיל את הפקטין באופן מיטבי חשוב להרוות אותו במים בצורה מטבית ולכן:
1.מערבבים עם חלק מכמות הסוכר במתכון
2.מחממים כמות של מים במתכון ל35 ,40 מעלות, ומערבבים בבישול איטי ולא מהיר מידי עד 80 מעלות, הפקטין מתגבש בזמן הקרור, ואם רוצים להמיס את הג’ל מחדש הוא ימס שוב שחמישים מעלות.
הוא פועל בסביבה חומצית ועד רמת אלכוהל 12%
תנאים לשימוש בפקטין NH:
כאשר אין נוכחות סידן במתכון רמת החומציות צריכה להיות נמוכה (<3.5)
כאשר יש נוכחות סידן במתכון רמת החומציות צריכה להיות גבוה יותר (>6.5). וצריך ללכת על רמת פקטין גבוה יותר במתכון
כמויות משוערות להסמכת מוצרים:
למוסים: בין 0.5% ל1.5%
לקרמים: בין 0.8% ל1.5%
לגלייזים: בין 0.5% ל1.5%
לג’לים: בין 0.5% ל2%