פקטין

פקטין – רב סוכר, סיב תזונתי הסופג מים (נקרא גם סיב תזונתי מסיס במים) הנמצאברוב הצמחים. אופן ההסמכה שלו דומה מאוד לאופן שבו פועל הקורנפלור (מולקלות מסועפות עם הרבה ענפים והנוזל נלכד בענפים)

תצורה: אבקה

מקור: הפקטין שבשימוש בקונדיטוריה מקורו בעיקר בקליפות הדרים, תפוחים ומשמש.

שימושים: הפקטין משמש להכנת ריבות, מרמלדות, ג’לי פרי, זיגוגים לעוגות והסמכת קרמים לעוגות

אופן השימוש: את הפקטין יש לערבב תחילה עם הסוכר של המתכון, כדי שלא יתגבש בנוזל. תפקיד הסוכר הוא להפריד בין גרגירי הפקטין כדי שלא ייקרשו בטרם עת עם הנוזל וכדי שהקרישה תהיה אחידה. לאחר מכן מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר לנוזל. הנוזל צריך להיות בטמפרטורה של 40 עד 4 מעלות צלזיוס. לאחר מכן יש להרתיח את התערובת תוך כדי טריפה.
ישנם כ- 200 סוגים שונים של פקטין(!), אך בקונדיטוריה משתמשים בשלושה סוגים עיקריים:

פקטין צהוב –
זהו ג’לן שקושר מולקולות של פרי ומביאן לרמה של ג’ל מוצק. כדי שיקריש כהלכה, הפקטין צריך ברמת חומציות גבוהה וכן רמת סוכר גבוהה בתערובת. הפקטין אינו רברסבילי – אינו הפיך, מה שאומר שלא ניתן לחמם אותו לאחר הצינון.
עיקר השימוש בפקטין הוא להכנת ריבות ומרמלדות פרי. אחוז הפקטין הצהוב שבו נהוג להשתמש הוא % 1%-1.5 ממשקל הנוזל.

– פקטין – NH
אבקה המופקת מפקטין טבעי המצוי בפירות כגון תפוחים. זהו פקטין עם רמת חוזק בינונית. הוא קושר מולקולות של נוזל כגון מים או מחית פרי בנוכחות מועטה של סוכר וחומציות בינונית ולכן הוא מועדף לרב המתכונים. משמש להכנת זיגוג לעוגות, ריבות,ג’לי פרי ועוד.
פקטין NH הינו רברסבילי – הפיך בחום, מה שאומר שלאחר צינון התערובת שבה השתמשנו בפקטין זה, ניתן לחממה והפקטין ייקרש חזרה. אחוז הפקטין NH שנהוג להשתמש בוא הוא % 1%-2 ממשקל הנוזל, תלוי ברמת החוזק שנרצה לקבל.

– פקטין –X58
פקטין עם רמת חוזק בינונית. מגיב ומקריש בנוכחות נמוכה של סוכר, ובעיקר בסביבה עשירה בסידן, למשל במוצרי חלב. משמש בתעשייה להקרשת מוצרי חלב שלא צריכים לעבור הליך אפייה. כמו כן ניתן לשימוש בזיגוג עוגות ועוד. פקטין X58 הוא רברסבילי, משמע ניתן לחמם את התערובת עם הפקטין והוא ייקרש חזרה. אחוז הפקטין 58X שנהוג להשתמש בו הוא % 1%-1.5ממשקל הנוזל