בקונדטוריה המודרנית יש כמות גדולה של עוגות ספוג שונות, למשל עוגות ספוג צרפתיות פופולריות מאוד – ג’נואז, ז’וקונדה, דאקואז ועוד רבות. עם זאת, קיימת שיטה נוחה לסווג ומיון עוגות ספוג בצורה שלא תתבלבלו ותבינו את הפרטים הספציפיים של הכנתן. מיון לפי שיטת האיורור: כלומר הדרך בה מוסיפים אוויר למסה היציבה והופכים אותה לתפוחה וספוגית. על לפי שיטת זו, כל עוגות הספוג מסווגות לשלוש קבוצות גדולות:
- עוגות ספוג מאוורורת בצורה מכנית
- עוגות ספוג מאווררות בצורה כימית
- עוגות ספוג מאוורות בצורה משולבת
אוורור מכני פירושו שעוגת הספוג תפחה בזכות האוויר שיתווסף אליה באופן ידני למשל באמצעות ערבוב ביד או במיקסר ואז במהלך תהליך האפייה בועות האוויר יתחממו ויתפשטו, מה שיגרום לעוגת הספוג לתפוח.
ניתן “לאוורר עוגה” באופן מכני בעזרת קצף או שומן קצף. כלומר יש עוגות שמתחילות בהקצםה ביצים מופרדות או שלמות ויש שמתחילות בהקצפת שומן כמו חמאה או מרגרינה.
עוגת הספוג הנפוצה ביותר המבוססת על קצף ביצים היא ג’נואז או עוגת הספוג הקלאסית.
והעוגה המפורסמת ביותר השמקובל להכין עם הקצפת חמאה היא עוגת הפאונד קייק
השיטה הכימית של אוורור כוללת הוספת חומרים, אשר יפלטו גז במהלך תהליך הערבוב והחימום, ויגרום לעוגת הספוג לתפוח. חומרים אלה הם תערובת של סודה לשתייה וחומצה או אבקת אפייה.
עוגות ספוג מקבוצה זו כוללות עוגות ספוג כמו פיננסייר, מדלן וכן כמה עוגות נסיעות.
עוגות המאוורות על די הקצפת ביצים הם עוגות הספוג הקלות והאוורירות ביותר אך לעיתים יוצקים עליהם סירופ לתוספת לחות. עוגות המבוססות על הקרמת חמאה בדרך כלל יבשות יותר ולכן כדאי לצקת סירופ מעל. לעומת זאת עוגות באיורור כימי הן הקלות ביותר להכנה הן לחות ושמנות כמו הפיננייר והמדלן ואינן זקוקות לסירופ
עוגות המשלבות כמה טכניקות איורוור בדרך כלל יהיה קליליות ולא ידרשו שישמו נוסף בסירופ