מרציפן

המרציפן, הוא תערובת של שקדים טחונים עם סוכר או דבש, בתוספת תמצית שקדים מרים.
המרציפן משמש כממתק כשלעצמו וכן כבסיס לעוגות, קרמים, מוסים ועוד. את המרציפן מכינים כך:
1. שחולטים שקדים במים חמים במשך חמש דקותמסירים קליפה ומייבשים. תהליך זה נקרא “הלבנה”
2. השקדים המולבנים נטחנים
3. מוסיפים לשקדים סוכר, וממשיכים בטחינה של שני החומרים יחד במשך כמה דקות. כמות הסוכר שמוסיפים משתנה מיצרנית ליצרנית ותלויה גם בסוג המרציפן. כך למשל, ניתן לרכוש מרציפן % 55 פרי – כלומר מרציפן שמופק מ-%55 שקדים ו-% 45 סוכר.
שימו לב: מרציפן איכותי מכיל לפחות % 50 פרי!
5. השקד והסוכר מחוממים לטמפרטורה של כ- 35 מעלות תוך כדי ערבוב, כדי ליצור חיבור מקסימלי בין מולקולות השומן שמצויות בשקד לבין הסוכר.
6.לאחר החימום והערבוב, מועברת העיסה שנוצרה לאריזה ולמנוחה של 24 שעות. במנוחה, עוטפות מולקולות השומן של השקד את הסוכרים ומייצבות את המרציפן. המוצר הסופי יהיה גמיש ורך.

ישנן יצרניות שמוסיפות מעט עמילן לתערובת המרציפן כדי להפוך אותה ליציבה יותר. נהוג להוסיף גם סורביטול (תחליף סוכר) נוזלי, במקרה שהמרציפן יוצא מעט יבש יותר. ישנן יצרניות שמחליפות חלק מהסוכר בגלוקוזה כדי להשיג מרקם גמיש יותר, ותוספת של שמן שקדים ומי ורדים להדגשת הטעם.

קיימת מחלוקת בין כמה מדינות – גרמניה, הונגריה וספרד –מי המציא את המרציפן ומתכוניהן שונים
מרציפן איטלקי יכיל 33% שקדים, ושאר המתכון יורכב מסוכר ושמן שקדים
מרציפן לפי מתכון הנוגרי וספרדי כולל 55% שקדים ושאר החומרים סוכר ושמן שקדים
מרציפן לפי המתכון הגרמני – יכלול כ-% 65שקדים, והשאר יהיה סוכר.

ככל שהמרציפן יכיל יותר שקדים, כך עלות הייצור שלו תהיה גבוהה יותר, בשל מחיר השקדים.
רוב השקדים שמהווים בסיס להכנת מרציפן מקורם ממדינת קליפורניה שבארצות הברית, מספרד ומאיטליה. בעבודה עם מרציפן מומלץ ללוש אותו מעט כדי שיהיה אלסטי ככל הניתן.
למרציפן שימוש ייחודי, והוא עיצוב ופיסול. הוא בעל גמישות יוצאת דופן, המזכירה מעט בצק סוכר ומאפשרת ליצור דמויות, פירות, חיות וכל צורה שעולה בדמיון.את המרציפן ניתן לצבוע במגוון רחב של צבעי מאכל הקיימים בשוק, ומומלץ להשתמש בצבע מסיס במים, כגון צבע ג’ל. הסיבה לכך היא שאת הצבע מטמיעים במרציפן על ידי לישה או בערבול במיקסר עם וו גיטרה, ויש להקפיד שאלה יימשכו זמן קצר, מה שלא מתאפשר בשימוש בצבע על בסיס שומן. הלישה הקצרה חיונית כדי לא לגרום למרציפן להפריש שומן מצד אחד, אך מצד שני לגרום לכך הצבע יתערבב וישתלב באופן אחיד. כיום ניתן אף לרכוש מרציפן צבוע