מרגרינה

כדי להחליף חמאה בחומר אחר, זול יותר, בסוף המאה ה-19 החלו לייצר את המרגרינה. אומנם המחיר זול יותר אבל מאפים
העשויים עם מרגרינה זו משאירים לעיתים קרובות תחושה לא נעימה של שכבה שומנית בפה
בתחילת המאה ה-20 הומצא תהליך הנקרא הידרוגנציה, שבזכותו שמנים נוזליים קיבלו מרקם מוצק. זה אפשר ליצרנים ליצור תחליף לחמאה שנשאר גמיש גם בטמפרטורות נמוכות.
במהלך תהליך ההידרוגנציה נוצרות חומצות שומן טרנס, הן נקראות גם “שומני טראנס”.
שומנים אלה מגבירים את הסיכון למחלות לב וכלי דם. זו הסיבה שבימינו מרגרינה מיוצרת בדרכים אחרות, שאינן כרוכות ביצירת שומני טראנס.
תכולת המרגרינה אינה שונה מתכולת החמאה: עדיין יש 80% שומנים ו-16% נוזלים . הנוזל במרגרינה יהיה מים בדרך כלל והשומנים יהיו תערובת של שמנים שונים כמו סויה, תירס, פשתן, קנולה, דקל, חמאת שיאה וכו’.
בנוסף, תכולת המרגרינה כוללת מלח, מתחלבים (בדרך כלל לציטין), צבעי מאכל, חומרי ריח וויטמינים.

בהתאם לנקודת ההיתוך והעובי, ישנם שלושה סוגים של מרגרינה למאפים:

כיום, יצרניות מרגרינה נותנות גם מענה לקונדיטוריות, ומייצרות מרגרינה בדרכות גמישות ורכות שונות על-פי צורכי הקונדיטור. כך למשל, יש מרגרינה המיועדת לבצק פריך, מרגרינה לבצק עלים, ועוד.

1. מרגרינה לקרמים תהיה רכה מאוד עם נקודת התכה של 27-38°C
2. מרגרינה לבצק עלים תהיה יותר יציבה ואלסטית 47-57°C
3. מרגרינה מוצקה לאפייה עם נקודת התכה של 32-38°C . מרגרינה זו מתאימה ביותר כתחליף חמאה בעוגות ספוג, קאפקייקס ועוגיות.