מוצרי חלב

חלב ומוצרי חלב

מוצרי חלב הם רכיבים מורכבים המכילים שילוב של חלבונים, לקטוז, ויטמינים, מינרלים, מתחלבנים טבעיים (אמולסיפיירים) ושומן חלב.
למרות שמוצרי חלב אינם נכללים בכל סוגי המאפים, הם עדיין מהווים אחד המרכיבים המרכזיים בעבודתו של קונדיטור.

---

מרכיבי החלב:

• לקטוז
• שומן חלב
• חלבונים
• מלחים מינרליים
• מים

חלב פרה מורכב מחלבונים, לקטוז, ויטמינים, מינרלים ושומן חלב. עיקר הרכב החלב הוא מים, שבתוכם פזורים מולקולות שומן
החלב מכיל בין 3.3% ל־3.5% חלבון בסך הכול, כאשר כולם חלבונים חיוניים לגוף. בדרך כלל מבחינים בין שתי קבוצות עיקריות של חלבונים:

1. חלבוני קזאין (Casein):
נקרשים בקלות בנוכחות חומצות ואנזיים
כאשר הם מתקפלים, הם מתעבים ויוצרים מבנה הדומה לחלבון ביצה מבושל
תכונה זו מנוצלת בייצור גבינות, יוגורט, שמנת חמוצה ומוצרי חלב מותססים אחרים
2. חלבוני מי גבינה (Whey Proteins):11
אינם נקרשים בנוכחות חומצות ואנזימים אך כן מסוגלים לייצב קצף חלב, למשל במשקאות חלב מוקצף (כמו קפוצ’ינו) שלא כמו חלבוני ביצה – חלבוני קזאין ומי גבינה עמידים יותר בחימום ממושך (הם לא מתקפלים/נקרשים כל עוד החלב לא מחמיץ).
3.לקטוז – סוכר החלב
הוא גם נוטה להתגבש מהר – מה שמתבטא לעיתים במרקם גרגרי בחלב מרוכז או גלידה אחראי למתיקות הקלה במוצרי חלב מתיקותו היא כ־20% בלבד לעומת סוכרוז (סוכר רגיל) לקטוז אינו עובר תסיסה על ידי שמרים, ולכן אינו שימושי לתפיחה באפייה עם זאת, הוא נמס לאט מאוד במים (פי 10 פחות מסוכר רגיל)

4.שומן חלב (Milk fat):
שומן החלב תורם למרקם קרמי, טעם עשיר ותחושת פה נעימה.
הוא מורכב מתערובת של טריגליצרידים, פוספוליפידים, וויטמינים מסיסי שומן (A, D, E, K)
שומן חלב נמצא ב: שמנת, חמאה, גבינות, חלב מלא ועוד.
תכולת השומן הגבוהה תורמת ליצירת קרמים חלקים, גנאשים עשירים, וקצפות יציבות.
שומן החלב יוצר אמולסיות טבעיות – כלומר הוא עוזר לקשור בין מים לשומן, ולכן הוא מרכיב חשוב גם ביצירת תחליבים במוסים, גלידות ומילויים
5.מים (Water):
מרבית נפח החלב (כ־87%) הוא מים) המים נושאים בתוכם את שאר הרכיבים – סוכרים, חלבונים, מינרלים, שומנים. הם תורמים ללחות המאפים והקרמים, אך גם דורשים איזון כדי למנוע סינרזיס (היפרדות נוזלים
6.מלחים מינרליים (Mineral salts):
נוכחות סידן, למשל, מסייעת לקרישת חלבוני ביצה וליציבות במבנה של קרמים, גבינות, וגלידות. בעיקר סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן ונתרן. הם משפיעים על יציבות החלבונים, קשירת מים, ותהליך הקרישה.

10 תפקידים מרכזיים של מוצרי חלב בקונדיטוריה:

1. מחזקים צבעים באפייה
   בזכות נוכחות חלבונים ולקטוז – מתפתחת השחמה יפה יותר (תגובת מאיאר).
2. מונעים התייבשות והתקשות
   חלבונים, לקטוז ושומן חלב מגינים מפני אידוי לחות מהיר ומאטים את התייבשות המאפה.
3. מרככים מרקמים
   בזכות שומן החלב והסוכר – מוסיפים רכות ונימוחות.
4. מעשירים בטעם
   מוצרי חלב תורמים עומק טעם קרמי ומורכבות טבעית.
5. יוצרים מבנה אחיד במאפים
   בזכות חלבונים ואמולסיפיירים טבעיים – נוצר פירור אחיד וטוב.
6. יוצרים קצף יציב
   כמו חלב – ניתן להקציף שמנת או חלב ליצירת קצף.
   החלב מוקצף בזכות החלבונים (בעיקר חלבוני מי גבינה), ואילו השמנת בזכות שומן החלב.
7. תורמים לקרישת חלבוני ביצה
   בזכות החומציות הטבעית ומלחים של סידן – מסייעים לקרישה באפייה וייצוב של קרמים ומוסים.
8. מוסיפים לחות
   רוב מוצרי החלב מכילים מעל 50% מים – תורמים עסיסיות.
9. סופגים ושומרים על לחות
   אבקת חלב, למשל, משמשת רבות בגלידות כדי לאזן חומרים יבשים ולשמר מרקם.
10. מעלים את הערך התזונתי
    מוצרי חלב עשירים בחלבונים, ויטמינים ומינרלים – במיוחד סידן