חמאה

חמאה היא מוצר מזון, המיוצר על ידי הקצפת שמנת שומנית, בדרך כלל כזו שמקורה מפרות. ניתן להכין חמאה גם בבית
בקונדיטוריה\ ברוב המקרים נעדיף להשתמש בחמאה בשל הטעם החלבי שמקבל המאפה בסיום האפייה.
את הכנת החמאה והשימוש בה ניתן לראות כבר בתקופת התנ”ך. בתקופה הרומאית החמאה שימשה לא רק למאכל, אלא גם כקרם קוסמטי ואף כמגן מפני הקור בחורף.
החמאה היא אמולסיה טבעית המתרחשת בזכות לציטין שקיים בה ומחבר בין השומן לבין הנוזל. ישנה חמאה שנקראת “חמאה יבשה”, שהיא בעלת אחוז שומן גבוה יותר – 84% שומן והיתר הם נוזל ומוצקי חלב. מקור החמאה הזו הוא בחליבת חורף, אז החלב והשמנת עשירים יותר. שימוש בחמאה זו יעיל במיוחד בהכנת בצקי עלים, עקב היותה גמישה יותר מהחמאה הרגילה.

תהליך ייצור:
משתמשים בשמנת בעלת תכולת שומן של 36-44%. מכניסים את השמנת ל”מפריד” “שמפריד את הנוזלים ממנה, וכך מתקבלת שמנת עם תכולת שומן של 82.5%, 73% ו-63%. לאחר תהליך הפסטור, מקררים אותה ל-3-5°C . במהלך תהליך הקירור
לעיתים מוסיפים תסיסות חיידקיות, על מנת לקבל חמאה חמוצה. או חומרי צבע טבעיים על מנת שהחמאה תקבל גוון צהוב.
לאחר תהליך הקירור, מתחילה הקצפה של השמנת במכונות מיוחדות. ראשית, השמנת המקוררת עולה בנפחה ומסמיכה. בדרך זו מתקבלת קצפת. בהקצפה שניה השמנת מתחממת וגבישי השומן מתרככים, מאבדים את המבנה שלהם וומצטברות לערימות. ככל שהם מצטברים לערימות הנוזל נפרד מהם.
הצטברות של שומן חלב – הםמ גרגירי חמאה שמורפדים מהמים ונשטפים במים קרים ונמעכים עד שהופכים למסה הומוגנית וקרמית
בשלב זה מוסיפים מלח אם מייצרים חמאה ממולחת ואורזים
הטעם הסופי של החמאה נקבע על ידי
החלב או השמנת שמהם היא הופקה ועל ידי החמצת החמאה שמתבצעת באמצעות הוספה של תרביות חיידקים ידידותיים לאדם.לרוב מכילה החמאה כ82%- שומן והיתר