ג’לטין

חלבון המופק מרקמות ומעצמות של בעלי חיים וגורם להקרשה. הג’לטין הכשר יהיה עשוי מדגים

תצורה: הג’לטין מגיעה באבקה או בדפים
בארץ מקובל להשתמש באבקה ולא בדפים משום שרוב הדפים אינם כשרים בשל הספק לגבי עצמות בעלי החיים שמהן מופק הג’לטין.
לג’לטין יש דרגות הקרשה שונות, המוגדרות על ידי המילה בלום (Bloom) ככל שהבלום של הג’לטין גבוה יותר, כך נקבל ג’ל חזק ויציב יותר. סוגי הבלום

בלום נמוך – פחות מ- 125 בלום – נקרא גם בלום ארד. בלום בינוני – 200-150 בלום – נקרא גם בלום כסף. בלום גבוה – 225 בלום ומעלה – נקרא גם בלום זהב.

שימוש בג’לטין
את הג’לטין יש לערבב תחילה במים קרים. מכיוון שהאבקה עוברת תהליך ייבוש, עלינו להחזיר לו את הנוזל עד שהוא שנהפך למעין ספוג, ורק אז להשתמש בו במתכון. לג’לטין יש להוסיף פי חמישה מים מהמשקל שלו – על כל 1 גרם ג’לטין נוסיף 5 גרם מים. את תערובת המים והג’לטין – שנקראת בשפה המקצועית מסת ג’לטין – יש להניח בצד למשך כמה דקות.
את מסת הג’לטין ניתן לשמור במקרר כשבוע וחצי
לאחר שיש לנו מסת ג’לטין אנחנו יכולים להשתמש בה בשני דרכים:
1.מוסיפים את מסת הגל’טין לנוזל חם – הנוזל החם ימס את הג’לטין, ואחר כך במהלך הצינון הג’לטין יקריש את המסה
2.ממיסים את מסת הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי (סיר כפול עם אדים) עד שהוא מומס לגמרי ואז מוסיפים למסה קרה או חמה
הג’לטין מתחיל להתייצב ולייצב לנו את הנוזל באזור 20 מעלות. כדי שיקריש כראוי, מעבירים את תערובת הקינוח עם הג’לטין למקרר או למקפיא. ניתן לחמם ולקרר תערובת עם ג’לטין כמה פעמים, מבלי לפגוע בתפקוד הג’לטין.

שימוש בג’לטין דפים: יש להשרות את הדפים במי קרח לכמה דקות עד שהם נהיים גמישים, ולשלב בנוזל מחומם. אחוז הג’לטין שנהוג להשתמש בו הוא 1%-5% ממשקל הנוזל, תלוי ברמת ההקרשה שאנו מעוניינים בה. במוסים וקרמים בדרך כלל מספיק אחוז אחד מכלל המתכון

הג’לטין משמש ל: ייצור ממתקים, הכנת ג’לי (קריש) פירות, ייצוב של קרמים ומוסים, הכנת קינוחים קרים, מעדנים ועוד

כדאי לדעת ש: פירות מסוימים כגון אננס, קיווי ותאנים מכילים אנזימים המפריעים לקשרים של הג’לטין, ולכן בפירות אלו מומלץ לתגבר את כמות הג’לטין