גבינות – אחד ממוצרי המזון הקדומים ביותר שייצר האדם ושקיים להם תיעוד מלפני אלפי שנים
בקונדיטוריה יש לגבינות מגוון שימושים: הכנת בצקים, קרמים, מאפים וכמובן, איך לא, עוגות גבינה.
יש מבחר גדול מאוד של גבינות במשק, ומה שמבדיל ביניהן הוא אופן ייצורן, שקובע גם את המרקם הסופי שלהן.
גבינות רכות – מכונות גם גבינות טריות.
אחת הדוגמאות לגבינה רכה היא גבינה לבנה. הגבינה מכילה אחוז גבוה יחסית של נוזל (כ70%), והיא הנמכרת ביותר בישראל. היא מגיעה עם אחוזי שומן שונים: 3% 5% ו.9%- . בקונדיטוריה נעדיף לעבוד עם אחוז השומן הגבוה ביותר, וכך נבטיח פחות מים במוצר אך מרקם לח יותר בזכות השומן
הידעת? קבוצת החלבונים הנמצאים בגבינה נקראת קזאין
גבינות רכות מגובנות:
סוג נוסף של גבינות רכות הם כאלו המגובנות בחום. כלומר מבשלים את החלב כמעט עד לסף רתיחה, מה שגורם לחלבונים המצויים בו להתגבש בעזרת הוספה של חומצה לקטית או חומצת לימון. הגבינה שתתקבל תהיה יציבה יותר ואת הגבן שמתקבל יש שמעבירים לסינון
כדי לקבל גבינה עם פחות נוזל. כמות הנוזל נעה בין 50% ל,70%- תלוי בסינון הגבינה.
הגבינה הנפוצה ביותר בשיטת הכנה זו היא גבינת ריקוטה.
בשל העובדה שחלבוני הגבינה מרוכזים יותר בגבינה זו, היא לא נמסה באפייה ושומרת על צורתה.
גבינות חצי קשות / קשות –
גבינה שמתקבלת על ידי הוספה של אנזים הגבנה(רנט). האנזימים מופקים מקיבת בעלי חיים מעלי גירה.
בתהליך הייצור של הגבינות מחליפים במהלך ההגבנה חלק ממי הגבינה במים חמים, כדי לשטוף את הלקטוז מהגבן. בדרך כלל, בגבינות חצי קשות אחוז הנוזל יעמוד על כ.40%- סוג הגבינה שיתקבל תלוי בטמפרטורת הבישול של הגבן, זמן הבישול, וכן בסינון לאחר ההגבנה. הטעם תלוי בתקופת ההבחלה של הגבינה שנעה בין שבועיים לשלוש שנים.
בתהליך הייצור של גבינות קשות, לאחר ההגבנה מעבירים את הגבן למכבש מיוחד כדי לסחוט את הנוזלים העודפים מתוך הגבינה. בשיטה זו השתמשו לראשונה בתקופה הרומית, אז המציאו מכבש שמאפשר ניקוז של מירבי של מי גבינה וייצור גבינות קשות בעלות כ-30% לחות.
בימי הביניים נחשבה הגבינה לאוכל של פשוטי העם, והאצולה נמנעה מצריכתה.
מי ששמרו על מסורת הכנת הגבינות ואף המשיכו לפתח אותן היו הנזירים שהתגוררו במנזרים הרריים מרוחקים.
הידעת? הבחלה היא תהליך הבשלה של גבינות בתנאי טמפרטורה, לחות ואוורור מבוקרים ומתועדים, במטרה להביא את הגבינה לטעם וארומה מקסימליים
דוגמה לגבינות חצי קשות: גאודה, אמנטל, קשקבל וצ’דר.
גבינות קשות: פרמז’ן, פקורינו וגרוייר.
בקונדיטוריה, השימוש בגבינות מסוג זה הוא בעיקר להכנת מאפים מלוחים שהגבינות תורמות להם ומשמשות כתבלין בזכות טעמן העז. ניתן לשלבן בעוגיות, מאפים, קישים ועוד.