שומן

לשומן תפקידים רבים בקונדיטוריה ובמטבח. הוא משמש לבישול וטיגון,להכנת בצקים ומאפים, להכנת קרמים ואף להכנת רטבים והסמכתם.
בטבע משמש השומן גם כחומר משמר, ואחת הדרכים לשמר מזון כשלא היה קירור הייתה שימור בשומן.
בקונדיטוריה, השימוש בשומן הוא נרחב. מצד אחד השומן מעניק לנו פריכות ויציבות, ומצד שני מרקם ורכות, תלוי בסוג השומן ובאופן השימוש בו.
השומן בקונדיטוריה מתחלק לשתי קטגוריות:
1. שומן קשה טמפרטורת החדר (שומן רווי) – חמאה או מרגרינה.
2. שמן – מופק מצמחים כגון קנולה, סויה וכו’.
שימוש בשמן יעניק לעוגות ספוג ומאפים רכות ועסיסיות ברמות שונות ולבצקים פריכים שמן יוסיף גם פריכות.
שימוש בשומן קשה מייצבת את המאפה ומעניקה פריכות ברמות שונות
הבחירה בסוג השומן תלויה במרקם הסופי של המוצר שנרצה להכין. לדוגמה: אם ברצוננו להכין מאפה פריך, נעדיף להשתמש בשומן רווי שיש בו גם מתחלב (כמו חמאה) כדי שהמאפה יקבל מקסימום פריכות ויתייצב בטמפרטורת החדר וישמור על פריכותו.
לעומת זאת, אם נרצה להכין עוגה בחושה שתישאר עסיסית ורכה נשתמש בשמן – שומן בלתי רווי.
מלבד המרקם עלינו לקחת בחשבון גם את הטעם שמעניק לנו השומן שבו אנו משתמשים