כמה פעמים ראית את הגלוקוזה במתכון ובחרת להשמיט?
אחרי המאמר הזה נראה לי שלא תמהרי כל כך לוותר עליו!
זה הזמן להוציא את סירופ הגלוקוזה אל האור, ולהפסיק להתעלם ממנו
אז ברשותך, אני מכוונת אליו את הזרקור ובואי נכיר אותו מקרוב:
איך הוא נראה: נוזל שקוף סמיך וצמיג (מגיע בדרגות שונות של סמיכות וצמיגיות)
עשוי מ: בעיקר ממולקולות של סוכרים פשוטים מפירוק עמילן מדגננים (תירס או שעורה) או מפקעות (תפוחי אדמה) שצפות במים
קרובים מדרגה ראשונה: אבקת גלוקוז (האבקה נוצרת מייבוש סירופ גלוקוזה) שנקרא גם דקסטרוז. אך למרות שגלוקוז מופק מסירופ גלוקוז מיובש יש תכונות קצת שונות לשני המוצרים
רמת מתיקות לעומת סוכר: פחות מתוק
קיימים סוגים שונים של סירופ גלוקוזה הנבדלים זה מזה בתכונותיהם באופן מהותי. את סוגי הסירופים מבדילים באמצעות סולם DE . הסוג הנפות בקונדיטוריה הוא זה שבעל רמת DE נמוכה. (בתחתית המאמר שמתי לך טבלה המסכת הבדלים בין סירופ גלוקוזה עם DE גבוה לסירופ גלוקוזה עם DE נמוך )
אז נקרב עוד הזרקור כדי להתמקד ספציפית בסוג הסירופ גלוקוזה הנפוץ ביותר שאותו גם תמצאי בחנות צ’וקי:
מתי אנחנו פוגשים את הסירופ גלוקוזה בקינוחים שלנו? ולמה?
-
- במתכוני קרמל, מרנג איטלקי, סירופ סוכר כי:
הוא מפריע לגרגר סוכר להתגבש. למשל מפריע לקרמל להתמלאות בגושים מעצבנים במהלך ההכנה
- במתכוני קרמל, מרנג איטלקי, סירופ סוכר כי:
במוצרים שמיועדים לזילוף כמו גנאשים מוקצפים כי:
סירופ גלוקוזה מוסיף צמיגות (סמיכות) ואלסטיות (גמישות) ולכן עוזר לזילוף. בנוסף, הסמיכות שיוצר הסירופ מסייעת ללכוד במקומן בועות אוויר שנכנסות בהקצפה
בממתקים כי:
סירופ גלוקוזה מוסיפים גמישות
בקרמים גנאשים ובגלידות כי: סירופ הגלוקוזה עוזר לשמר את מרקם הקרם לאורך יותר זמן (במדעית: עוזר לייצוב אמולסיות ) בנוסף, הוא גם מוריד את נקודת הקיפאון (קופא יותר לאט במקפיא) ולכן עוזר לשמר את מרקם הקרם או הגלידה גם לאחר הקפאה והפשרה
במוצרים כמו מרשמלו, ריבות ,בצקים כי : לגלוקוזה יש יכולת של שמירה על לחות. במילים אחרות הוא מונע ממוצרים להתייבש מהר ולכן מאריך חיי מדף
מוצרים כמו ריבות וממתקים עם פירות כי:
כי יש לסירופ הגלוקוזה השפעה מייצבת ומחזקת
בצקים וממתיקים כי:
סירופ גלוקוזה מוסיף צמיגות וגמישות, תורם למתיקות
בחטיפי אנרגיה כי:
הוא משמש כדבק של מרכיבים ועוזר למנוע מהחטיף להתפורר, יוצר מרקם לעיס,תורם למתיקותמ וכמובן מעניק אנרגיה זמינה ומהירה לגוף
סירופ הגלוקוזה מסייע לשיפור טעם כי:
הוא מאריך את “האפטר פייס” כלומר מאריך את התחושה והטעם הטעים של המוצר בפה לאחר האכילה. בנוסף, סירופ גלוקוזה מוביל גם להיווצרות תגובת ריאקצית מייארד בטמפרטורת נמוכות יותר וקרמול מהיר. עם זאת סוג הגלוקוזה הנפוץ בקונדטוריה דווקא פחות חזקים בתכונות האלה.
לסיכום, בואו נבחן את התכונות הכלליות של סירופים בעלי ריכוז DE נמוך וגבוה כאחד
|
DE גבוה |
DE נמוך |
|
פחות צמיג |
יותר צמיג |
|
יותר היגרוסקופי (קולט לחות) |
פחות היגרוסקופי |
|
הפחתת AW (פעילות מים) חלשה יותר |
הפחתת AW חזקה יותר |
|
יכולת מניעת גבישיות נמוכה יותר |
יכולת מניעת גבישיות גבוהה יותר |
|
מתוק יותר |
פחות מתוק |
ולמרות כל תכונות הנפלאות של סירופ הגלוקוזה, בסופו של דבר משתמשים בו בדרך כלל כדי למנוע התגבשות של סוכר בקרמל ובממתקי סוכר או כדי להגביר צמיגות בגנאשים / מוקצפים
כמה מילים על אבקת גלוקוזה /דקסטורז/סוכר ענבים: היא מופקת מייבוש סירופ הגלוקוזה ולכן תקבל תמיד את התכונות של סירופ הגלוקוזה ממנו היא יובשה אך כמובן שבגלל תהליך הייבוש תמיד תהיה לה יכולת לספוח יותר מים מסירופ גלוקוז. בגלידות כמעט תמיד ישתמשו באבקת דקסטרוז. וגם במוצרים שנוטים להתייבש בשילוב עם סוכר אינוורטי. אפשר לראות אותו בעוד הרבה מוצרים בגלל שהוא יוצר אפקט קירור ורעננות בפה (בדומה לסוכרים אלכוהולים)