עם כל הכבוד לשלגיה ואמה החורגת, אין ספק שהמראה הפטפטנית שעל הקיר היתה בוחרת דווקא בעוגות המרהיבות עם הציפוי שמבריק כמו מראה. אלו שתמיד גונבות את ההצגה בכל ארוע
פעם, הברק הזה היה אחד הסודות הכי שמורים של הקונדיטורים.
אבל, היום, זה להיט הכרחי לכל קונדטורית ביתית.
לפניך מתכון לציפוי שמבריק כמעט כמו מראה – גלסאז’. תוכלי להכין אותו חודשים מראש ולמור במקפיא למדך חודשים או במקרר עד שבועיים. למרות ההוראות המפורטות מאוד, הציפוי המבריק קל מאוד להכנה
המתכון:
20 גרם ג’לטין+ 100 גרם מים
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוזה
200 גרם חלב מרוכז או גלזורה לפרווה
300 גרם שוקולד לבן מריר או חלב
הערות: כדי ליצור גלבאז’ לבן משתמשים במתכון עם שוקולד לבן ומוסיפים כף צבע לבן
כדי ליצור גלסאז’ צבעוני מוסיפים כף צבע לבן + צבע מאכל נוסף על בסיס מים \0לקבלת גלסאז שחור או צבעוני לא מוסיפים צבע לבן
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הג’לטין עם המים הקרים ומעבירים למקרר. הגרגרים יספחו את כל המים ויווצר כעין ספוג גרגרי
2. מרתיחים בסיר מים וסוכר לבעבוע חזק. הכי טוב להשתמש במדחום למזון ולעצור בישול ב- 104 מעלות או להמתין 3 דקות מרגע הרתיחה ולהסיר
3. בינתיים, במד ליטר או כוס גבוהה וצרה מניחים שוקולד , מסת הג’לטין, גלזורה / החלב המרוכז וצבע מאכל לבן.
4. יוצקים את הסירופ החם אל מד הליטר וטוחנים הכל היטב עם בלנדר מוט . מקפידים שרגלי הבלנדר ישארו מתחת לנוזל במשך כל הטחינה כדי להימנע מהכנסת אויר מיותר. כדי להוציא בועות שנוצרו ניתן להטות את המד ליטר, ולהוציא רק מעט מרגלי הבלנדר מוט ולהמשיך לטחון. אם עשית זה נכון, תיווצר מערבולת שתשאב אליה את כל הבועות
6. מצננים את הציפוי ל32 מעלות ויוצקים על עוגת מוס קפואה היטב. לתוצאות טובות יותר מוטב להכניס את הגלסאז למקרר ולהניח לו להתגבש למרקם ג’ל במשך לילה
איך לצפות עוגה?
-הגלסאז’ במרקם מושלם לציפוי אם הוא בטמפרטורה של 32-36 מעלות. לאחר לילה במקרר הוא מתמצק למרקם ג’לי ויש להמיס אותו בזהירות לטמפרטורה נוחה לציפוי . הדרך הקלה ביותר היא להכניס אותו אל המיקרוגל ולחמם אותו כדקה. אמורה להיווצר טבעת רוחבה מומסת בעוד המרכז הגלסאז’ נותר יציב. בעזרת בלנדר מוט טוחנים הכל יחד, הטבעת הנוזלית החמה אמורה לעזור בהמסת המרכז המוצק וכל הגלסאז יגיע למרקם אחיד הוא בדרך כלל יגיע לטמפרטורה וצמיגות נוחים לציפוי
אם אין מיקרוגל ניתן לחתוך הגלסאז לקוביות ולהמיס אותן על בן מארי עד שהגלסאז נוזלי
– הגלסאז מוכן לציפוי כשהוא מומס בטמפרטורה של 32-26 מעלות
-אם אין ברשותך מדחום בדקי את הצמיגות שלו: טבלי כף או מרית שקוררו במקרר ובדקי שהגלסאז נתפס מעט על המרית ולא מחליק מייד.
– אם יש הרבה בועות אוויר על הגלסאז’ שבמד הליטר מצמידים אליו ניילון נצמד והבועות נדבקות אליו. מסירים את הנילון הנצמד עם הבועות (לא תמיד פותר את הבעיה לגמרי)
– הכיני את עמדת הציפוי שלך: הניחי כוס גבוה הפוכה מעל קערה. רוחב הקערה צריך להיות יותר מקוטר העוגה. מוציאים את עוגת המוס מהמקפיא רק רגע לפני הציפוי. אם היא מכוסה בשכבת כפור, מנגבים אותה במהירות עם מגבת. מניחים על הכוס הגבוה ההפוכה
– יוצקים את הציפוי על העוגה : תחילה מהדפנות ואז למרכז. עם ספטולה, מחליקים בתנועה אחת מהירה את פני העוגה וכך לא נוצרת שכבה עליונה עבה מידי.
– בודקים שכל הדפנות כוסו בגלסאז’ ואין חורים. במידה ונוצר חור מרימים מעט גלסאז’ עם האצבע ומצמידים אותו אל החלק הריק|
– מניחים לגלסאז’ לטפטף אל הקערה. כשהטפטוף נעצר “מנקים” ומחליקים את השוליים התחתונות עם ספטולה
– אם שולי העוגה התחתונות לא מתקבלים עם גימור מושלם (מה שקורה לרב) מסתירים אותן עם רצועות שוקולד או מצידים מעט קוקוס קלוי , ברס לוז (טריקים של קונדיטורים..)
– שומרים את העוגה במקפיא מאחסנים את העוגה במקרר או במקפיא ומפשירים לפחות חצי שעה לפני ההגשה. העוגה אמורה להיות קרירה אך מופשרת לגמרי
ובפינת המדע לתלמידות חכמות ! מה עושים המרכיבים?
הג’לטין– מייצב, מקשה את הציפוי מייד כשהוא נוגע במוס הקפוא וגם תורם לברק (מרקם ג’ל אטום תמיד מחזיר אור מצוין ויוצר ברק)
סירופ סוכר– מעניק למתכון מתיקות (אולי מופרזת) ויוצר ברק. הידעת? לסירופ סוכר יש מקדם שבירה גבוה יותר ולכן הוא מגביר את אפקט המראה בגלסאז’
גלזורה או חלב מרוכז– ברק וקרמיות (אנטי פריז)
שוקולד– מעניק את כל הטעם בגלסאז’ ובעיקר אחראי על התייצבות הציפוי. החמאת קקאו שבשוקולד בשילוב עם הג’לטין מקשה את הציפוי מייד כשהוא נוגע במוס הקפוא.
כל התמונות שבפוסט מתוך קורס הקונדטוריה של מקדמיה