יש את ארבעה אבות המזון המוכרים שאנחנו מדקלמים מילדות
ויש את ארבעת אבות המזון האהובים עלינו הקונדיטורים:
שוקולד מריר
שוקולד חלב
שוקולד לבן
שוקולד מקורמל
🙂 
🙂
השוקולד הוא רכיב כל כך פופולארי בעולם המתוקים ולמרות זאת, לרב האופים החובבים יש מעט מידי מידע בכל הנוגע אליו (או הרבה מידע שגוי)
נתחיל מהטענה שלי בכותרת המייל, אז במה באמת השוקולד אשם? (טוב, חוץ מכמה קלוריות ואפקט הנחמה )
הנה כמה דוגמאות:
אם הכנת גנאש והוא יצא קשה מידי ולא הצלחת לזלף אותו , השוקולד אשם
או להיפך, אם הגנאש יצא נוזלי מידי ולכן לא הצלחת לזלף אותו, השוקולד אשם
אם הכנת מוס שלא התייצב כראוי או הקינוח יצא מתוק להחליא , יתכן מאד שהשוקולד אשם (יתכנו עוד סיבות כמובן)
הסיבה המרכזית היא: שקנית שוקולד שאינו מתאים לצורכך
כדי להבין זאת ,
נצלול רק מעט אל מרכיבי השוקולד ואופן יצורו
1. השוקולד מופק מפרי הקקאו. בתוך הפרי יש זרעים/ פולים שמהם מייצרים את השוקולד
2. אגב, בלימודי השוקולד שלי טעמתי את המיץ של הפרי עצמו (לא הפולים) והוא קסום! המיץ שקוף ובטעם אננס פירותי, מתוק מאוד וטעים ביותר
3. את הפולים טוחנים בשלמותם למחית כהה שנראת ממש כמו שוקולד אך מרירה מאוד מאוד. המחית הזאת היא בעצם 100% של מוצקי קקאו וקוראים לה מסת קקאו או עיסת קקאו. היא אומנם נראית כמו שוקולד אבל היא לא שוקולד!! שוקולד חייב להכיל גם סוכר.
4. כדי להפוך את מסת הקקאו המרירה לשוקולד, מוסיפים אליה הרבה סוכר וממש מעט ונילין וליצטין.
5. שוקולדים שונים מכילים כמויות שונות של מסת קקאו וסוכר. כאשר כתוב על שוקולד שהוא מכיל 60% מוצקי קקאו הכוונה שהוא מכיל 60% של מסת קקאו (הפול הטחון) ו40% סוכר (כי לציטין וונילין יש בשוקולד בגרמים בודדים בלבד)
6. מפה את מבינה שאם על השוקולד רשום שיש בו מעט מוצקי קקאו הוא מכיל הרבה יותר סוכר ולהיפך
7. ככל שיש יותר מוצקי קקאו בשוקולד, הוא מתייצב מהר יותר וחזק יותר כאשר הוא מתקרר שנית לאחר המסה למשל גנאש 1:1 (100 גרם שוקולד ו100 גרם שמנת) שעשוי משוקולד מריר 60% , יהיה במתיקות מאוזנת וגם יציב יותר מאותו גנאש בדיוק שנכין משוקולד של ורד הגליל שמכיל רק 41% מוצקי הקקאו
8. האמור לעיל נכון לגבי שוקולד מריר וחלב. לעומתם בשוקולד לבן ההתייחסות מעט שונה כי אין בו את כל מוצקי הקקאו אלא רק את חמאת הקקאו- הסבר מפורט יותר במאמר נפרד
9. אגב, בבית הספר הדיגיטלי שלנו מקדמיה יש שיעורי שוקולד מרתקים עם המידע הכי מעודכן בעולם על כל נושא השוקולד הפרלינים והגנאשים
אז איך המידע הזה יעזור לך לבחור שוקולד למתכון ספיציפי?
- מוצרים שצריכים יציבות כמו גנאש- נשתמש בשוקולד – 60% או 55% מוצקי קקאו
- מוצרים שצריכים שוקולד יציב אחרי קירור ורמת צמיגות נמוכה (נוזליים) בעת ההכנה כמו פרלינים מומלץ להשתמש בשוקולד 60% ומעלה (שימי לב ששוקולדים שמכילים מעל 60% מוצקי קקאו יכולים להרגיש מרירים מידי לחלק מהאנשים) שוקולד חלב מכיל פחות מוצקי קקאו אבל חפשי את זה שמכיל הכי הרבה שאפשר
- אם השוקולד מיועד למוס בכוס או לבלילת עוגה- את פחות דואגת ליציבות אבל כן תשימי לב לרמת המתיקות. האם במתכון יש הרבה סוכר? אם כך תקפידי להשתמש בשוקולדים עם אחוזים גבוהים של מוצקי קקאו ולא בשוקולדים שמכילים בעיקר סוכר. אם את מאלה שאוהבים ממש ממש מתוק בהחלט תוכלי להשתמש בשוקולדים זולים יותר שמכילים מעט מאוד מוצקי קקאו
- אם המוס מיועד ליציקה בתבנית סיליקון את חייבת לשים לב גם לרמת היציבות בנוסף לרמת המתיקות ולאזן בינהם- האם יש ג’לטין במתכון? האם יש עוד סוכר במתכון? אם יש במתכון הרבה סוכר, הבחירה הנכונה תהיה בוודאי שוקולד עם מוצקי קקאו גבוהים אם המתכון מכיל גלטין ומעט סוכר או שאת אוהבת מתוק מאוד תוכלי להפחית במוצקי הקקאו
- בסופו של דבר את צריכה לזכור שלא כל השוקולדים שווים. הם משתנים מאוד בטעמם וגם בהתנהגות שלהם לאחר המסה ובזמן הקירור.
- אם תשימי לב שוקולד 55% ו60% מתאימים לכל השימושים ושוקולד עם מוצקי קקאו נמוכים מתאים בעיקר לנשנושים (כלומר סתם לאכול קובית שוקולד מתוקה ליד הקפה ולא להכנת קינוחים)
בחנות שלנו צ’וקי ברבי עקיבא 90 בפסאז’ וגם באתר תוכלי למצוא מגוון רחב של שוקולדים מעולים : מריר 50%, 60%, 70%, שוקולד חלבי שוקולד צבעוני ועוד. תוכלי לרכוש גם במארזים ביתים וגם בכמויות סיטונאיות לעסק שלך . לחצי כאן כדי לעבור לאתר החנות