ידע הוא כח
זה לא קלישאה, זו האמת הפשוטה של החיים
מי שלא למד מספרים, אולי יצליח לשנן בע”פ את לוח הכפל, אבל לעולם לא יוכל להבין את ההיגיון של הכפל מול החיבור
מי שלא למד ציור נכון של אות, אולי יצליח לכתוב, אבל הכתב לא יהיה רהוט יפה וקריא
וזה לא שונה גם במטבח כי כשלא יודעים איך הקצפה מתרחשת התקלות והטעויות צפויות מראש.
קרה לך שניסית להקציף שמנת חלבית והיא פשוט לא עלתה? הנה 2 עובדות שאת צריכה להכיר:
1.קצפת או שמנת תמיד תופחים בהקצפה הרבה פחות ממרנג (חלבונים). אם לא ידעת זאת, יתכן שהקצפת בסדר גמור אך הציפיות היו לא ריאליות
2. אם הקערה עם וו ההקצפה ו/או השמנת עצמה היו חמימים ולא קרים (מתחת ל5 מעלות) הקצפת תצא רכה מידי ובקושי תעלה. חשוב להקפיד על שמנת קרה וקערה עם וו הקצפה קרים וכך הקצפות שלך יהיו יציבות יותר.
אופס.. סיפקתי לך עובדות יבשות בלי הסבר. וזה ממש לא מנהגנו במקדמיה!
מהניסיון שלנו בבית הספר מקדמיה לקונדטוריה באונלין: לספק כלל יבש בלי להסביר אותו, גורם לבנות לשכוח אותו פי 6 יותר מהר! והשכחה? תוביל שוב לאותה טעות בדיוק….
אז חוזרת להתחלה: ידע הוא כח
וידע עם הבנה הוא כח כפול ומכופל
אז הנה אני נותנת לך הצצה להבנה העמוקה בקונדטוריה שמקבלות תלמידות מקדמיה:
שמנת מתוקה מכילה מעל 30% שומן וכל השאר הוא העיקר מים. השומן הוא לא גוש אחד שומני אלא כדוריות שומן קטנות שחוברות לקבוצות (צבירים) שצפות להנאתן בתוך המים. כמובן שהגודל של כדורי השומן קטן כל כך עד שאנחנו לא יכולים לחוש אותם על הלשון ככדורים נפרדים אלא רק כשכבה קטיפתית.
כדורי השומן צפים דווקא בקבוצות כי הם חייבים להגן על עצמם מפני המים. (זה לא סוד שהם לא מסתדרים טוב ביחד..) אבל, ברגע שאת מחברת את בלון ההקצפה אל המיקסר ומפעילה אותו, כל ההרמוניה השלוה בשמנת מופרת ויאלה, בלאגן! החוטים של המטרפה המסתובבת “מכים” את השמנת ו”חותכים” אותה. האוויר חודר מיידית אל תוך “החתכים” (החתכים נפתחים ונסגרים כמובן במהירות גדולה כל כך שהעין לא רואה בכלל)
והנה טיפ נוסף על הדרך: ככל שיש יותר חוטים בוו הקצפה, ההקצפה תתרחש מהר יותר. בנוסף, אסור שהשמנת תכסה את כל הגובה של חוטי המטרפה כי אז לא יהיה אויר חשוף שיחדור אל השמנת. על חוטי המטרפה לבצבץ מעל השמנת גם אם מקציפים כמות גדולה.
נמשיך: בתחילת ההקצפה האויר שחודר נמלט באותה מהירות שהוא נכנס ונדמה לך ששום דבר לא קורה… אבל ככל שההקצפה נמשכת “והחוטים ממשיכים להכות” את השמנת, צבירי השומן מתפרקים וכדורי השומן מתחילים להיחשף למים.
כדורי השומן נחשפים למים??? מהומה רבתי מתרחשת בשמנת והכדורים “המבוהלים” מחפשים משענת! או במילים אחרות הם מחפשים מוצר אחר לחבור אליו. חלקם ימצאו חזרה זה את זה ויחברו שוב ביחד, אך חלקם יפגשו תחילה את בועות האויר שנכנסות אל השמנת ומייד יקשרו אל הבועה ובעצם “יכלאו” אותה בתוך השמנת. כעת הקצפת מתחילה כבר לעלות ולהסמיך.
וכך ימשך התהליך בזמן ההקצפה: צבירי שומן יתפרקו, אוויר יכנס, שומן יקשר סביב הבועות עד שהוא יעטוף אותן היטב. לבסוף השמנת תכיל מספיק בועות עטופות כדורי שומן ותתקבל קצפת סמיכה אז אם הקצפת חמה, או שהקערה חמה, כדורי השומן , כמו כל שומן שמתחמם, הופכים ל…שמן וכמובן שלא יצליחו להחזיק שום בועת אויר בקצפת
לסיכום: כדורי השומן מתחברים אל בועות האויר שחודרות במהלך הקצפה ויוצרים סביבן קרום שומני. כך השמנת כולאת את האויר ומסמיכה. גם לחלבונים יש תפקיד בלכידת האויר אולי בשמנת מתוקה הם משחקים תפקיד הרבה פחות משמעותי.
מעוניינת לשמוע על קורס הקונדטוריה המורחב של בית הספר מקדמיה? מוזמנת להשאיר פרטים בתחתית העמוד