שאלת השאלות. שאלה שנשאלת המון שוב ושוב. השאלה הכי שאלתית,
כי אין יותר מעצבן ממתכון שמחסיר זמני אפיה וטמפרטורת אפיה
תסלחי לי אם באתי להחמיר את המצב ולומר לך שלא משנה מה המתכון כתב, הרבה פעמים תצטרכי לעשות התאמות לתנור שלך ואני מתארת לעצמי שגם בזה כבר נוכחת מן הסתם. אז למה זה?
כי כל תנור הוא אחרת
זו לא אמירה סתמית ולא טיעון דמגוגי או תירוץ קלוש להוראות מתכון כושלות (במקדמיה יש לנו שיעור שלם שמסביר על התנור ונפלאותיו ואיך החום מועבר ומבשל את העוגה)
1. לפי החוק- למדחום של התנור מותר לזייף עד עשר מעלות. אז בהחלט יתכן שכאשר את מכוונת חום ל180 מעלות, את מקבלת 173 או 190.
2. כאשר התנור מגיע לחום שהגדרת, ואת פותחת את הדלת, התנור מאבד חום במהירות. הטמפרטורה צונחת מיד בעשרים מעלות ויותר. יצרנים שונים מנסים לתקן את הבעיה באמצעות חימום מראש של התנור לעשר או עשרים מעלות יותר.
אבל אם השארת את פתוחה יותר ממה שכיוון היצרן? או פחות? בכל מקרה, אין לך שום סיכוי להתחיל את האפיה בדיוק בטמפרטורה שכיוונת אליה.
3. יש תנורים שלוקח להם חצי שעה להגיע לחום התנור שהגדרת, ויש פחות. לא תמיד התנור מסמן האם הגעת לחום הרצוי. במקרה כזה סביר להניח שאת תמיד מכניסה את העוגה בטמפרטורה שונה ממה שתיכננת.
4. חומרים שונים מעבירים חום אחרת! סיליקון מעביר חום פחות טוב מאלומניום ולכן אפיה בסיליקון תתארך יותר
תבנית חדשה ונוצצת מעבירה פחות חום מתבנית שרוטה וישנה ( הפתעה ? הא? לא לזרוק תבניות ישנות:)
תבנית נירוסטה מעבירה חום הרבה פחות טוב מאלומניום (לכן המציאו את החומר אנודייז- יש לו תכונות של אלומיניום בציפוי בריא יותר של נירוסטה ) כלומר, לסוג התבנית שאת אופה בה, ולעובי שלה יש חשיבות רבה במשך זמן אפיה העוגה.
5. ונכנסו כבר לעניני הגובה של העוגות?
אם את אופה עוגת רולדה שטוחה או מאפינס או עוגה גדולה הזמנים משתנים אבל גם אם את אופה עוגה בגובה 6 בקוטר 18 או עוגה בגובה 4 בקוטר 14, זמני האפיה יהיו שונים עדין.
לסיכום: כל תנור שונה, כל תבנית שונה, כל עוגה שונה ולכן את חייבת להסתמך על סממני זיהוי נוספים כדי לדעת מתי עוגה מוכנה ולעולם לא לסמוך בעינים עיוורות על הטמפרטורה והשעה שהמתכון כתב.
אז איך יודעים שהעוגה מוכנה? נתחיל בשיטות המוכרות + מעט דיוקים, ונמשיך לשיטה מדויקת שצריך ללמוד במקום טוב כדי להכיר
1. השיטה שכולם מכירים – קיסם או שיפוד יוצא יבש! חשוב למדוד דווקא במרכז העוגה ולא קרוב לקצה. ולנעוץ כמה שיותר עמוק פנימה. עוגות השוקולד למינהן ברובן יוצאות מן הכלל ובהן אם הקיסם יוצא יבש, תתקבל עוגה יבשה לכן כדי לבדוק שהקיסם יוצא עם פירורים לחים סביבו
שעוגות פונדנט או סוגים של בראוניז נאפים במכוון חצי אפיה ולכן קיסם שינעץ במרכזן יצא רטוב לגמרי וזה כמובן, כל הכיף בעוגות האלה…
2. להשתמש בחוש המישוש והראיה. לכל מוצר ישנם סימנים פיזיים ברורים שמאפשרים לנו לדעת שהמוצר מוכן
עוגות: העוגה מתנתקת מעט מדפנות התבנית Uכשלוחצים על מרכז העוגה, העוגה מרגישה ספוגית וקפיצית ולא רכה. צבע העוגה משתנה ומזהיב
חלות: הופכים את החלה ובודקים שגם התחתית מזהיבה, החלה מרגישה קלה יותר במשקל בגלל נוזלים שהתאדו מסתכלים על “התפרים” של החלה ורואים שגם הם מזהיבים מעט ולא נשארו לבנים ובצקיים
צבע החלה יכול להטעות אם את לא מקפידה על כמות סוכר וביצים קבועה. ככל שיש יותר סוכר וחלבונים החלה תשחים מהר יותר גם אם אינה אפויה מבפנים. כמובן שגם סוג הטופינג שאת מורחת על החלה תשפיע על הצבע בלי קשר למידת האפיה: ביצה וסוכר? סוכר וחלמונים? סילאן?
עוגת גבינה ללא הקצפת ביצים: מוציאים מהתנור שהמרכז עדין רוטט והשוליים יציבים יותר, אבל קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא כמעט נקי.
עוגות גבינה עם הקצפת ביצים: לוחצים קלות בחלקה העליון של העוגה והיא מרגישה ספוגית ומלאה. גם במקרה הזה הצבע יכול להטעות כי הוא משתנה מאוד בהתאם לטמפרטורת התנור, האם הסביבה מלאה אדים וכמה קרובה העוגה לגוף החימום העליון
_275x183-r.jpg)
3. הריח!!! אחד הסימנים הקלים והמובהקים ביותר למוצר מוכן, הוא הריח הנפלא שמתפשט בבית. האשם בכך הוא אפקט המייארד שמתחיל בסיום האפיה. לא נכנס להסבר מפורט רק נאמר שזו תגובה של חלבונים וסוכר עם חום גבוה. האפקט גורם להשחמה לריח נפלא ופיתוח טעמים. אז בנוסף לחוש המישוש והראיה בהחלט מומלץ להשתמש גם בחוש הריח
4. הסוד שרק קונדיטורים מקצוענים או תלמידות מקדמיה יודעים: שימוש במדחום
חלות , עוגות בחושות וגם רולדות מוכנות כאשר הטמפרטורה הפנימית שלהם מגיעה ל93 מעלות סלציוס. לחמים עתירי שומן כמו בריוש (וחלות מש עשירות בשומן יהיו מוכנות כבר ב88 89 מעלות)
עוגות גבינה יהיו מוכנות כאשר הטמפרטורה הפנימית שלהם בין 65 ל75 מעלות
עוגיות 89 מעלות
כאשר אני מנסה מתכון חדש אני תמיד נעזרת במד טמפרטורה ביתי כדי לקבוע את משך הזמן הראשוני ובפעמים הבאות אני אופה ללא מדחום לפי משך הזמן שקבעתי בניסיון הראשון. אומנם לא ידעתי את זה מראש כשרכשתי את התנור שלנו למטבח המאובזר של מקדמיה אבל מה רבה היתה שמחתי כשגיליתי שבתנור התעשייתי שלי קיים מדחום עט מובנה שמאפשר לי לקבוע את משך האפיה לא על פי זמן, אלא לפי טמפרטורת המאפה.
כך שאני מניחה את המדחום בתוך הבצק והתנור עוצר את האפיה כשהבצק מגיע לטמפרטורה הרצויה. גאוני לא?
