טורקית? סוכר אינוורטי ואיך הוא יועיל לך

אם טיילת פעם בחנות למוצרי אפיה (מהסוג הרציני, כמו צ’וקי למשל)בטח  נתקלת באריזות מסתוריות מסומנות בתוויות עם שמות של בית מרקחת:
סוכר אינוורטי?
טרימולין?
גלוקוזה?
גלזורה?
פקטין?
מה אלו? מה עושים איתם? באמת יש אנשים שמשתמשים בחומרים האלה? 

ברוכים הבאים לסדרה החדשה שלנו:מוצרי אפיה עם שמות של בית מרקחת והפעם: הכל או כמעט הכל על סוכר אינוורטי מהו סוכר אינוורטי?
סוכר אינוורטי  הוא ממתיק שנוצר כתוצאה מהידרוזה של סוכרוז המתרחשת כאשר מים, סוכר, חומצה, זרז או אנזים מחוממים ומפרקים את מולקלות הסוכרוז  לפרוקטוז או גלוקוז.

אני ממש שומעת אותך בראשי נאנחת: אוף, שתקי לאה! עשית לי כאב ראש עם המשפט המסובך הזה!! טוב, סליחה, שכחתי שאת עוד לא לומדת במקדמיה אז הנה אני מנסחת מחדש!

והנה הניסוח מחדש: אז אם תיקחי סוכר ותערבבי אותו עם מים בתוך הסיר בתוספת חומצה כמו חומצת לימון ותתחילי לבשל, הסוכר יתפרק לו לאטומים שמרכיבים אותו כלומר לגלוקוז ופרוקטוז. ובסיום הבישול תקבלי סירופ מתוק שנקרא סוכר אינוורטי

למה להוסיף סוכר אינוורטי למוצרים שלנו?
לכל הסוכרים תכונות נפלאות לשדרוג המוצרים שלנו חוץ מיכולת ההמתקה שלהם כמו ייצוב כמו במרנג הוספת רכות או הורדת נקודת קיפאון כמו בגלידות. למעשה זה מה שהופך את הגלידות לרכות אפילו כשזוללים אותן כמעט מתוך המקפיא (כמובן אם שמים כמות מספקת של סוכר וגם קמים באמצע הלילה לזלול  בלי שאף אחד יגלה) 

תכלס,  לסוכר אינוורטי יש עוד מעלות בנוסף על אלו: 
הוא מאריך חיי מדף וטריות של מוצרים, מוסיף רכות לעוגות וחלות ושומר אותן רכות וטריות לאורך זמן ארוך יותר. הוא גם מונע לאורך זמן התגבשות של סוכר /קריסטליזציה (נתקלת פעם בריבת חלב  מצנצנת שהכילה גרגרי סוכר בפנים? סוכר אינוורטי מעכב התופעה הזאת) וגם מגביר ומשפר טעמים. פשוט עושה את הכל קצת טעים יותר

אז כמה  סוכר אינוורטי נוסיף למתכונים כדי לקבל את היתרונות שלו?
לקרמים וגנאשים מוסיפים 5% עד 10 % סוכר אינוורטי במתכון (אם יש בקרם סוכר מחליפים חלק ממנו) 
לעוגות בחושות וסופנג’ים: מחליפים 3% עד 5% מכמות הסוכר
לבצקים, למשל חלות לשבת או עוגות שמרים: מתחילים מ5% ויותר  לפי הרצון

הידעת? 
 עוגות דבש או חלות עם דבש כל כך רכות ועסיסיות לאורך זמן בגלל שהדבש מכיל בתוכו גם סוכר אינוורטי
השמרים בבצק הופכים את הסוכר הרגיל לסוכר אינוורטי במהלך ההתפחה כדי שיוכלו להיזון ממנו ולייצר את הפחמן הדו חמצני שמתפיח את הבצק
גם בתהליך הכנת קרמל נוצר סוכר אינוורטי והסוכר מתפרק לגלוקוז ופרוקטוז
את הסוכר אינוורטי אפשר להשיג בצורת סירופ או בצורת משחה לבנה (המכונה טרימולין) בעוד את הסירופ אפשר לרכוש בכשרות בדץ עדה חרדית, את המשחה, לא. 
אין שום הבדל בין תכונות המשחה או הסירופ מלבד מרקם שונה שנוסף למתכון 

מוזמנת ללחוץ כאן, להיכנס לאתר של צ’וקי ולרכוש לך קופסת סוכר אינוורטי  ויש גם אפשרות לגלון גדול וחסכוני אם את קונדיטורית מתמחה השתמשת ואהבת? אל תשכחי לספר לנו!

את אוהבת אפיה ואנחנו אוהבים אפיה, זה רק טיבעי שנתידד