הפסיכולוגיה של עוגות הגבינה שלא צונחות

צחורה ככלה או אווירירת כענן, עוגת הגבינה היא כמו ליידי ענוגה:
היא טעימה, היא מפנקת אבל בעיקר… מפונקת!  היא נכנסת לתנור מלאת הבטחה וכשהיא נסתרת מעינך היא יוצאת מכלל שליטה:
צונחת.  קורסת.  דחוסה.  נסדקת.  מתבקעת.  מתקמטת. מעצבנת. מבלבלת.
במאמר שלפנייך נכיר את תורת הפסיכולוגיה של עוגות הגבינה ואת שלל הדיאגנוזות והפתרונות.  כי מכאן תצאי מטפלת מיומנת ועם עוגה מפוארת

רשימת התסמינים והדיאגנוזה הטיפולית לעוגת הגבינה:

1. עוגות ספוג/ בחושות עם מתכון תקין ומאוזן מכילות פחות נוזלים מקמח. נוזלים חופשיים מתאדים באפיה ותורמים להתפחה של העוגה. עוגת גבינה מכילה הרבה נוזלים ביחס לכמות הקמחים ולכן הנוזלים רבים שמתאדים תורמים לעליה מהירה ומשמעותית של עוגת הגבינה הנאפית בתנור אך בהיעדר חלבונים ועמילנים כמו  קמחים, העוגה תמיד תצנח בקירור ותחזור לגובה המקורי שלה. עוגות גבינה עם חלבונים מוקצפים, יעלו עוד יותר בגלל האויר שנוטה להתרחב בחימום  אך מתכווץ  בקרור.

אז נכתוב זאת במילים ברורות: לא משנה מה תעשי וכל טריק שתנסי, עוגת הגבינה תמיד תמיד תחזור לגובה המקורי שלה לאחר קרור!
אם את בכל זאת רוצה להכין עוגה גבוהה כמו באופנה האחרונה, מלכתחילה השתמשי בתבנית עם דפנות גבוהות ותכניסי בה כמות כפולה של בלילה.

2. בעוגות גבינה עם חלבונים מוקצפים יש אוויר כלוא בעוגה . כשהאוויר מתרחב באפיה הוא מגביר את הסיכונים להתפוצצות העוגה.  הקציפי את החלבונים בעוגה עד לרמת “מקור” ולא לקצף נוקשה. קפלי את הבלילה עד לאחידות כל שלא יהיו אזורי קצף.

3. סדקים בעוגה- אם מרכז העוגה מתחיל להתרחב ולעלות בגלל האדים אך דפנות העוגה נדבקו אל התבנית הוא אינו יכול “לטפס עם מרכז העוגה” ובהכרח יווצרו סדקים או “הר געש בחלקה העליו. חובה לשמן היטב את דפנות התבנית כדי שדפנות העוגה יוכלו לעלות ולרדת בחופשיות יחד עם מרכז העוגה.

4. כאשר נוצר קרום על פני העוגה, האדים שבתוך העוגה המבקשים לצאת החוצה יאלצו לסדוק את פני העוגה כדי “להימלט על נפשם” הפתרון: להאט את היווצרות הקרום על העוגה ככל האפשר. לשם כך אופים את העוגה עם סביבה מלאה אדים ובחום נמוך. הכניסי את העוגה לתנור כשבתחתית התנור יש תבנית עם מים או לחילופין שימי את תבנית העוגה עצמה בתוך תבנית עם מים. ברב התנורים טמפרטורה של 150 מעלות כשעה וחצי תספיק כדי לייצר עוגת גבינה עם דפנות חלקות וללא בקעים. אבל אם בתנור שלך העוגה יוצאת טוב רק באפיה של שעתים ויותר ב 130 מעלות?  לכי על זה. (בתנור שלי אני אופה שעתיים בטמפרטורה של 140 מעלות).

5.טורבו הוא מאוורר המסובב את זרמי האוויר בתנור ומסייע לחום אחיד. מטבע הדברים הוא גם מעיף כל דבר קל. כשהעוגה עולה מעבר לתבנית והמאוורר פועל, הבלילה תעוף עליך לאפות את העוגה בתוכנית ללא טורבו רק חום עליון תחתון.

6. כפי שהבנו אפיה בסביבת אדים מועילה מאוד להשגת המראה והמרקם המושלמים של העוגה. עם זאת, כמות גבוה מידי של אדים תיצור עוגה במרקם צמיגי ולא נעים) עקב קרישת החלבונים כמו חביתה שמבושלת מידי. כמות האדים צריכה להיות כזאת המתאדה לחלוטין בסיום האפיה. גובה המים בתבנית שבתוכה העוגה או בתבנית שמונחת בתחתית התנור, הוא כ 2ס”מ.

7. עוגות גבינה שאינן נאפות כראוי צפויות לצנוח במרכזן או לקבל דפנות “מתקפלות.” זה קורה כאשר הדפנות אפויות יותר ולכן יציבות יותר בעוד המרכז הלח אינו מחזיק את עצמו וקורס מעט פנימה. תופעה זו ניכרת ביתר שאת בעוגות עתירות שומן ונוזלים כמו עוגות גבינה ושוקולדכדי למנוע זאת יש ליצור סביבת אפיה עם חימום מבוקר באמצעות אדים והפחתת החום “הישיר” אפיה על רשת התנור ולא על תבנית התנור עצמה- מפחיתה את כמות החום הישיר המגיע לעוגה לחילופין לאפות בתוך המגש עצמו עם המים ולא בתחתית התנור .

8. עוגת גבינה אפויה ללא הקצפת ביצים מוכנה כאשר הקצוות יציבים והמרכז מעט רוטט. עוגת גבינה אפויה עם חלבונים מוקצפים אפויה כאשר היא מרגישה מעט קפיצית וקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. בגלל שהעוגה צפויה לרדת חזרה לגובה המקורי מומלץ להשאיר את העוגה בתנור מכובה כשעה, להוציא לעוד שעתים לטמפרטורת חדר. )בשלב זה כבר ניתן לחלץ אותה אם רוצים( מעבירים למקרר “להבשלה” . עוגות גבינה אינן טעימות מיד אחרי ההכנה אלא צריכות זמן הבשלה במקרר .

מעוניינת לקבל מתכון מדויק צעד אחד צעד לעוגת גבינה אצילית ומפנקת + מסמך מסכם לבעיות ופתרונן אם עוגת הגבינה לא מתנהגת כמו שצריך?

 הרשמי כאן עכשיו וקבלי את המדריך חינם!